Asemac: “La industria se está transformando para ofrecer bollería y pastelería más saludable”

DN.- ¿Qué balance hacen desde Asemac de la categoría de Bollería, Pastelería y Masas Congeladas en el último año y qué previsiones tienen para este año?

El balance de 2024 puede calificarse como positivo. La industria de panadería, bollería y pastelería en España, representada por Asemac, rozó el millón de toneladas de producción de masas congeladas, lo que supone un crecimiento del 1,47% con respecto al ejercicio anterior. El impulso más destacado llegó de la categoría de bollería y pastelería, que alcanzó las 233.469 toneladas, con un incremento cercano al 7%, y una facturación de 846,81 millones de euros, un 6,45% más que en 2023. Se trata, por tanto, de un año razonablemente bueno, aunque se registró un leve descenso en la producción de pan, el buen comportamiento de bollería y pastelería demuestra la fortaleza y capacidad de adaptación del sector.

En cuanto a 2025, no contamos todavía con previsiones cerradas, pero podemos mostrarnos moderadamente optimistas. La evolución de los últimos años confirma la tendencia positiva en bollería y pastelería, y todo apunta a que, si el entorno económico se mantiene estable, podremos consolidar este crecimiento.

DN.- ¿Cómo está afectando la situación internacional, la nueva normativa y el conflicto arancelario a su sector? ¿Qué otros factores destacarían como claves para su actividad?

El entorno internacional se caracteriza por la incertidumbre y no resulta especialmente favorable para un sector tan dependiente de las materias primas. El incremento en el precio de algunos productos esenciales como la mantequilla o el cacao ha impactado directamente en nuestros costes de producción. A ello se suma un escenario arancelario complejo, que complica el comercio internacional y añade presión a la planificación empresarial.

En el ámbito normativo, la industria afronta retos significativos. normas como el Reglamento Europeo de Deforestación (EUDR) suponen exigencias adicionales en materia de sostenibilidad y trazabilidad. Celebramos, en este sentido, el reciente aplazamiento de su aplicación, que ofrece un margen razonable para que las empresas puedan adaptarse de manera ordenada.

Más allá de este caso concreto, el sector viene afrontando en los últimos años un elevado volumen de nuevas normativas, tanto a nivel europeo como nacional, que han requerido un esfuerzo constante de adaptación. Hablamos de cambios en materia de etiquetado, envases y gestión de residuos, sostenibilidad ambiental, condiciones laborales o requisitos de trazabilidad. Todo ello ha supuesto inversiones importantes en innovación, tecnología y rediseño de procesos, así como un incremento de la carga burocrática para las empresas. Aun así, la industria ha sabido responder con responsabilidad, incorporando estas exigencias sin perder competitividad y manteniendo su compromiso con la calidad y la sostenibilidad.

DN.- ¿Hacia dónde se dirige la innovación en pastelería y bollería?

La innovación en bollería y pastelería está marcada por varias tendencias que confluyen en un mismo objetivo: ofrecer productos de mayor valor añadido. Crecen las líneas premium, con elaboraciones diferenciadas y uso de ingredientes de alta calidad; gana protagonismo la masa madre y los ingredientes funcionales, que permiten mejorar el perfil nutricional sin perder sabor ni atractivo; y se incorporan nuevas tecnologías orientadas a optimizar el almacenamiento, la conservación y la eficiencia en la distribución.

A todo ello se suma la sostenibilidad, que ha dejado de ser un aspecto accesorio para convertirse en una prioridad transversal. La reducción del desperdicio alimentario, el uso de envases más sostenibles y la eficiencia energética en los procesos de producción son hoy motores de innovación. En definitiva, la industria se está transformando para ofrecer al consumidor una bollería y una pastelería más saludable, versátil y responsable.

DN.- ¿Cuáles son las tendencias que detectan en la demanda y cómo está respondiendo el sector?

El consumidor actual busca productos más cómodos y adaptados a su ritmo de vida. En bollería, esto se traduce en formatos “on-the-go”, listos para consumir en cualquier momento, así como en gamas plant based y con mejores perfiles nutricionales. En pastelería, despuntan las porciones individuales, las tartas en formato tentempié, los colores suaves y tendencias más visuales, junto con sabores que incorporan ingredientes como el pistacho o texturas inspiradas en la repostería japonesa.

El sector responde a estas demandas con rapidez, ampliando gamas, incorporando nuevas recetas y reforzando la transparencia de la información al consumidor. En paralelo, se apuesta por envases más sostenibles y atractivos, y por procesos productivos que permiten diversificar formatos sin renunciar a la calidad. En definitiva, la industria mantiene un pulso constante con el mercado para ofrecer soluciones alineadas con las nuevas expectativas del consumidor.

DN.- ¿Cuál es la evolución del mercado exterior en el último año?

El mercado exterior representa una línea de trabajo con un potencial relevante para el sector, aunque no sea todavía la principal vía de desarrollo de nuestra actividad. Lo cierto es que la demanda internacional de productos de bollería y pastelería de calidad sigue creciendo y, en ese contexto, España cuenta con una buena reputación gracias a la combinación de tradición, innovación y seguridad alimentaria.

Los países europeos de nuestro entorno continúan siendo los principales destinos, por cercanía y por la facilidad logística que supone mantener la cadena de frío y garantizar la frescura del producto. Sin embargo, cada vez se abren más oportunidades en mercados lejanos, especialmente aquellos que valoran la dieta mediterránea y muestran interés por productos diferenciales en sabor, calidad y versatilidad.

La internacionalización, no obstante, plantea retos claros: desde las exigencias normativas de cada país hasta los costes de transporte y conservación. Aun así, el sector es consciente de que reforzar su presencia exterior es clave para ganar competitividad y diversificación en el medio plazo, por lo que seguirá trabajando en ello de manera constante y estratégica.