Pastelería y masas congeladas: Más variedad sin perder las raíces artesanas

En 2024, el consumo de bollería y pastelería en los hogares españoles creció un +2,4% en volumen, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). El aumento del precio medio en un +0,8% favoreció una mejora en la facturación, que se incrementó un +3,1%. El consumo per cápita fue similar al del ejercicio anterior (5,50 kg y +0,9%), mientras que el gasto creció un +1,7%.

El aumento en el consumo impulsó la facturación, que la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) calcula en un +2,9%. La producción rozó el millón de toneladas, con una subida del +1,47%.

La categoría, cuarta contribuyente para el sector del dulce, facturó 1.355 millones de euros (+2,6%) y alcanzó las 242,7 toneladas (+6,0%), según datos de Produlce, con una mejora destacable en las exportaciones.

En 2024, Asemac estima un crecimiento del +2,9% en la facturación, y del +1,4% en volumen para la categoría total, que se eleva al +6,4% en bollería y pastelería y queda en un +0,3% para el pan. La asociación califica el ejercicio como “razonablemente bueno”, con una estabilización en el precio de las materias primas.

Produlce explica que el consumo avanzó en 2024 por encima de la media del sector, con crecimientos del +1,9% en el valor y +3,7% en volumen. El mercado interior fue responsable del 85% de la facturación total y las exportaciones crecieron un +16%.

Para el TAM Mayo 2025, Circana registra un incremento del volumen comercializado del +2,5%, mientras que en valor se eleva a un +3,3%.

Con una cuota del 85,9% en volumen y del 84,3% en valor, la pastelería y bollería industrial mejoran su cantidad comercializada un +1,9%, hasta 211.753,05 toneladas, y su facturación un +2,6%, con 1.619,03 millones de euros, según las cifras de Circana.

La bollería rellena, bañada o con pepitas es la variedad que más se consume (32,8%), con una mejora en volumen del +5,2% y un crecimiento del +6,0% en ventas. Por detrás se sitúan la bollería sin relleno, que representa un 22,6% del total, y las magdalenas, que suponen un 20,1%.

La pastelería industrial a dividir (en porciones) mantiene una cuota de participación del 14,1% y muestra un avance del +5,7%, según el análisis de la consultora.

La marca de distribuidor (MDD) sigue siendo la que acumula mayores ventas, un 59,9% del total, según los datos de Circana. Sin embargo, desciende respecto al año precedente, cuando la consultora calculaba un 63% de cuota. La marca de fabricante (MF) mejora su participación en facturación hasta representar el 40,1%, frente al 37% registrado un año antes.

En cuanto al volumen comercializado, la MDD supone un 71,1% del total (73,5% en el mismo periodo de 2024) y la MF avanza hasta el 28,9%, frente al 26,5% del año predecente.

Los canales preferidos para la compra de estos productos siguen siendo supermercados y autoservicios, con el 54,6% del volumen total de las ventas y el 50,7% de la facturación. Ofrecen, además, uno de los precios medios más bajos (6,62 euros).

Por detrás se encuentran la tienda de descuento, con un 17,9% del volumen vendido y el precio de venta más reducido (6,21 euros); el hipermercado, con un 12,4%, y la tienda tradicional (10,7%), que es el establecimiento con el precio medio más alto (11,33 euros).

A cierre de 2024, el consumo per cápita de bollería y pastelería se situó en 5,55 kilos y se mantiene casi sin variación respecto al año precedente, según el MAPA.

Cataluña vuelve a ser en 2024 la comunidad autónoma con mayor consumo total de pastelería y bollería, con 42.804,8 toneladas. Andalucía se sitúa en segundo lugar, con 41.780,6 toneladas, y Madrid aparece en tercera posición, con 39.592,7 toneladas.

Los consumos totales más bajos se registran en La Rioja (1.563,5 toneladas), Navarra (2.683,5 toneladas) y Cantabria (2.856,6 toneladas). Los mayores incrementos corresponden a Cantabria (+15,1%) y Baleares (+11,5%), mientras que Asturias (-6,2%) y Aragón (-3,2%) son las únicas que descienden.

El sector evoluciona hacia propuestas más saludables, artesanas y sostenibles. Crece la demanda de productos elaborados con harinas integrales, semillas, cereales antiguos y edulcorantes naturales, enriquecidos con fibra, probióticos o ingredientes funcionales, así como adaptados a diferentes dietas, alergias o intolerancias, como sin gluten o plant-based. En bollería y pastelería se mantiene la tendencia a reducir azúcares o grasas.

El consumidor valora la producción artesanal y local, con ingredientes de proximidad, envases eco-friendly y métodos tradicionales, pero también busca la innovación en sabores, formatos y texturas. Las recetas tradicionales se reinventan para adaptarse a nuevas ocasiones y a diferentes paladares. La oferta se diversifica con opciones premium, con panes altos en proteína o bajos en carbohidratos, con productos que incluyen especias, ajo, queso, tomate, aceitunas, frutas, vegetales, chips de chocolate o sabores exóticos en bollería y pastelería.

El packaging sostenible y de pequeño tamaño gana terreno. Por un lado, se puede consumir en cualquier momento o lugar y, por otro, se adapta mejor al bolsillo del consumidor, que prefiere productos fáciles de consumir y que ofrezcan calidad e indulgencia sin excesos.