Frescura que perdura: innovación para una mayor vida útil

La industria de la panadería, bollería, pastelería y masas congeladas afronta el desafío de prolongar la vida útil sin comprometer la calidad sensorial, la seguridad microbiológica ni perfiles de etiquetado más naturales. El crecimiento de la distribución moderna, la exportación y el auge de las masas congeladas exigen formulaciones más robustas. En este contexto, la protección antioxidante, el control microbiológico, la texturización y la optimización de la fermentación se convierten en cuatro aspectos especialmente relevantes
11 de noviembre de 2026, 08:00

Sabor, aroma, textura, suavidad y frescura son atributos que condicionan la percepción de calidad de un producto de panadería o pastelería. El reto para el fabricante es conseguir que estas características se mantengan durante toda su vida útil, incluso cuando los tiempos de almacenamiento y distribución son cada vez mayores.

Las grasas y aceites tienen un papel fundamental en estos productos, aportando sabor, jugosidad, textura y sensación en boca. Sin embargo, también pueden convertirse en uno de los puntos críticos de la formulación debido a los procesos de oxidación.

El oxígeno, la luz, las temperaturas elevadas o la presencia de trazas metálicas pueden favorecer reacciones que generan sabores y aromas indeseables y provocan una pérdida progresiva de frescura y calidad sensorial.

Frente a este desafío, los sistemas antioxidantes ayudan a prolongar la estabilidad. Junto a las soluciones tradicionales, crece el interés por alternativas naturales basadas en extractos vegetales ricos en compuestos fenólicos y otros ingredientes antioxidantes de origen natural, especialmente en formulaciones que buscan responder a las nuevas demandas del mercado.

Más vida útil frente al desarrollo de mohos

Los mohos continúan siendo una de las principales causas de deterioro en panadería y pastelería. Su aparición puede provocar el rechazo inmediato del producto y limitar considerablemente su vida útil comercial, especialmente cuando debe afrontar largos periodos de almacenamiento o distribución.

Tradicionalmente, propionatos y sorbatos han sido utilizados para controlar el crecimiento fúngico. Sin embargo, la evolución hacia formulaciones más naturales y etiquetas más limpias está impulsando nuevas alternativas.

En este escenario, la fermentación abre nuevas posibilidades para la conservación.

Un ejemplo es Bioprotec-CF, ingrediente obtenido por fermentación y específicamente desarrollado para aplicaciones de panadería, bollería y pastelería. Su acción antifúngica permite controlar el crecimiento de mohos al tiempo que responde a las actuales demandas de naturalidad del mercado.

La conservación microbiológica, no obstante, debe abordarse de manera integral, combinando la selección de ingredientes con buenas prácticas de fabricación, control de materias primas, higiene ambiental, prevención de contaminaciones cruzadas y sistemas de envasado adaptados a cada producto.

La textura también habla de frescura

Un producto puede conservar su sabor y aroma y, aun así, perder atractivo si cambia su textura. Suavidad, elasticidad y jugosidad forman parte de la experiencia del consumidor y están directamente relacionadas con su percepción de frescura.

En panadería, el endurecimiento de la miga está asociado tanto a la pérdida de humedad como a fenómenos como la retrogradación del almidón. Por ello, las estrategias de texturización buscan controlar las interacciones entre agua, almidón y proteínas para retrasar el envejecimiento del producto.

Hidrocoloides, fibras, proteínas vegetales, almidones específicos y emulsificantes pueden contribuir a retener agua, estabilizar estructuras y mantener la elasticidad durante más tiempo.

Este desafío cobra todavía mayor importancia en masas congeladas. La formación y recristalización de hielo puede deteriorar la red de gluten, modificar la estructura alveolar y reducir el volumen final. Una estrategia adecuada de texturización ayuda a minimizar estos efectos y mantener un comportamiento tecnológico más estable.

Fermentación: eficiencia que también se percibe

La fermentación condiciona el volumen, el alveolado, la estructura de la miga y buena parte del perfil aromático de panes y productos de bollería.

Para optimizarla se utilizan enzimas, azúcares fermentables y otros compuestos que facilitan a las levaduras las fuentes de energía necesarias para desarrollar correctamente la masa. Las masas madre y los starters de fermentación también permiten trabajar sobre el perfil aromático.

En masas congeladas, donde la congelación puede generar estrés celular y reducir la viabilidad de las levaduras, los favorecedores de fermentación contribuyen a mejorar su recuperación tras la descongelación y ayudan a mantener el volumen y la calidad final.

Innovación para conservar, proteger y diferenciar

Protección antioxidante, control microbiológico, textura y fermentación forman parte de una misma estrategia: conseguir productos más estables, atractivos y adaptados a las nuevas demandas del mercado.

En 3A Biotech desarrollamos soluciones naturales orientadas a ayudar a los fabricantes a afrontar estos desafíos, combinando innovación, conocimiento técnico y tecnologías como la fermentación.

Porque prolongar la vida útil no consiste únicamente en conservar un producto durante más tiempo. También significa proteger aquello que hace que el consumidor quiera volver a elegirlo: su frescura, su sabor, su textura y su calidad.

Noticias Breves
10/noviembre/2026
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La empresa de distribución alimentaria Covirán continúa fortaleciendo su red comercial con la incorporación de nueve nuevos supermercados y reformas estratégicas, que han supuesto la creación de 32 puestos de trabajo y la puesta en marcha de 1.801 metros cuadrados de superficie comercial entre Andalucía, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, y País Vasco. Las nuevas incorporaciones incluyen tanto establecimientos de nueva creación como reformas y adaptaciones a los modelos Covirán Origen y Covirán Plus. Con estas aperturas y reformas, la compañía continúa avanzando en su estrategia de “crecimiento sostenible, impulsando un modelo basado en el emprendimiento, la cercanía y la cooperación empresarial”.

Para José Antonio Benito, presidente de Covirán, “cada nueva apertura representa la confianza de nuestros socios en un modelo cooperativo sólido y cercano. Detrás de cada supermercado hay proyectos empresariales que generan oportunidades, fijan población al territorio y contribuyen al desarrollo social y económico de las comunidades en las que operan”.

09/noviembre/2026
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La compañía Lidl refuerza su presencia en las Terres de l’Ebre (Tarragona) con la apertura de una nueva tienda en Amposta, situada en la plaza de la Castellania, 2. La empresa destina 6,8 millones de euros a la construcción apostando por ofrecer a sus clientes “una experiencia de compra cómoda, práctica y eficiente”. Además, dispone de una superficie de ventas de 1.350 m² e incorpora un aparcamiento con 117 plazas y puntos de recarga para vehículos eléctricos. La apertura también supone un impulso al empleo local.

Con motivo de la inauguración, el establecimiento acoge una degustación de productos de quesería con el fin de acercar parte de su oferta comercial a los consumidores. La nueva tienda incorpora también soluciones destinadas a optimizar el consumo energético y favorecer un uso más eficiente de los recursos destacando la instalación de 800 m² de paneles solares, con una previsión de autoconsumo del 30%, y un sistema de iluminación LED con tecnología DALI.

07/noviembre/2026
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La red de supermercados Grupo Dia refuerza su apuesta en España con la apertura de tres nuevas tiendas ubicadas en el Mercado Municipal de Salt (Girona), C. Honda en la Pl. San Francisco (Cartagena) y calle Cartaya, 6 (Móstoles). Así, Dia sigue avanzando en su misión de consolidar su modelo de proximidad a nivel nacional a través de sus nuevas tiendas.

Los nuevos establecimientos ofrecerán a los clientes “una experiencia de compra más rápida, completa, sin salir de la población y sin gastar de más”. Además, con el objetivo de estar a lado de las personas mediante un servicio de calidad al alcance de todos, los clientes podrán disfrutar de un 25% de descuento directo en toda la fruta, verdura, panadería y bollería hasta el 01/12/2026 (en Móstoles), de un mes desde la inauguración (en Girona) y de tres meses desde la inauguración (en Cartagena).

06/noviembre/2026
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modified vie, 06 nov 2026 11:00:00 +0100
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La cadena asturiana Alimerka continúa avanzando en su estrategia de digitalización con la ampliación de sus opciones de compra online a través de una nueva alianza con Uber Eats. La iniciativa arrancó el 27 de octubre, permitiendo a los clientes de Oviedo, Gijón, León y Zamora realizar pedidos a través de la plataforma. El acuerdo tiene una duración de tres meses, aunque la intención de la compañía es ampliar su alcance, e incorporarlo en más municipios de Asturias y Castilla y León.

“Queremos adaptarnos a los diferentes hábitos y necesidades de nuestros clientes, facilitándoles el acceso a través de nuevas soluciones que mejoren su experiencia de compra”, señala Pelayo Collantes, responsable de Marketing e Innovación de Alimerka. Por su parte, Marta López Saavedra, directora de Retail de Uber Eats en España señala que “con la incorporación de Alimerka seguimos ampliando nuestra oferta de supermercado en Uber Eats y reforzando nuestra apuesta por acercar la compra diaria a más usuarios”.

05/noviembre/2026
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BM Supermercados abre hoy un nuevo establecimiento en San Lorenzo de El Escorial, para el que ha invertido 2,7 millones de euros. La tienda será “fiel reflejo del modelo BM, cuyos pilares son la calidad en el surtido y la excelencia en el servicio”, con protagonismo del producto fresco y local. Además, cuenta con secciones especializadas y servicios pensados para facilitar la compra diaria.

El nuevo establecimiento dispone de 800 metros cuadrados, 8.000 referencias y un aparcamiento con 50 plazas. Contará con servicio a domicilio y, para dar a conocer esta nueva tienda, entre el 5 y el 8 de noviembre los clientes que realicen una compra de 35 euros recibirán un obsequio. Con esta apertura, BM Supermercados avanza en la Comunidad de Madrid donde cuenta ya con 88 tiendas.