La visión de la cadena de panadería, pastelería y bollería en el entorno Covid-19 cierra COPAN21

En el marco del espacio Intersicop LiveConnect, área virtual que del 1 al 28 de marzo mantendrá concectado al sector de la panadería, pastelería y heladería, se ha celebrado estos tres últimos días el Congreso COPAN21, en el que expertos de todos los ámbitos de la categoría han analizado presente y futuro del sector. El encuentro online, organizado por Intersicop y Asemac -Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería-, bajo el lema 'Desmigando nuestro futuro', ha concluido esta mañana con una jornada dedicada a la visión de la cadena de panadería, bollería y pastelería.En la sesión, moderada por Elisa Plumed , presidenta de APAE, se han dado cita profesionales de los distintos eslabones de la cadena. De este modo, Rafael Juan, CEO de Vicky Foods, ha ofrecido la visión de la industria; María Martínez-Herrera, responsable de Seguridad Alimentaria y Medioambiente de Asedas, ha aportado el punto de vista de la distribución comercial;  José Miguel Moreno Nieto, empresario gastronómico de pastelería y Aurelio Antuña, director general del Grupo MonBake, han mostrado la perspectiva desde los puntos de venta de proximidad; Víctor Sancho, director de operaciones de La Mafia se Sienta a la Mesa, ha contribuido con la visión de la restauración, y la del consumidor ha estado a cargo de Fernando Moner, presidente de CECU.

Todos ellos han analizado desde los distintos ángulos la situación del sector de panadería, bollería y pastelería, en torno a tres grandes temas: el efecto de la crisis sanitaria por el Covid-19 sobre el mercado; la postura del sector ante la problemática de los plásticos, y la tendencia creciente de las compras online.

Efecto de la pandemia en el mercado de panadería, bollería y pastelería

En el entorno de la pandemia, la industria de pastelería, bollería y panificación "hemos sido un sector privilegiado que no se ha visto tan afectado como otros, caso de la hostelería. Sin embargo, parte de la industria vinculada a la hostelería ha tenido una pérdida de ventas y un daño estructural significativo", ha declarado el CEO de Vicky Foods.

A ello ha añadido que "en España la industria hemos dado mejor respuesta que otros países a la hora de suministrar los pedidos,  lo que también ha favorecido la exportación, y desde países como Francia, Italia, Alemania o Reino Unido ha habido gran tirón de demanda". Un aspecto al que ha sumado "la respuesta magnífica de los proveedores". Asimismo, Rafael Juan ha querido subrayar la actitud colaboradora de toda la cadena frente a la crisis sanitaria, "generado numerosos movimientos de solidaridad. En nuestro sector se ha ayudado mucho con donativos e involucrándose para ayudar a las personas necesitadas".

Por su parte, la representante de Asedas ha recordado como el sector al que representa la Asociación, casi 20.000 puntos de venta, "priorizó desde marzo de 2020 la protección de los trabajadores, considerando que cada día 15 millones de consumidores acuden a los establecimientos", y ha recalcado que "en ningún momento los empleados dejaron de ir a trabajar para cumplir con su labor de alimentar a la población".

Rafael Juan: "En España la industria hemos dado mejor respuesta que otros países a la hora de suministrar los pedidos,  lo que también ha favorecido la exportación"

En general, el comportamientode la cadena alimentaria ha sido, a su juicio, "una enseñanaza de cómo el sector en nuestro país responde ante las crisis". María Martínez-Herrera, ha aprovechado para "pedir coordinación" a las diferentes administraciones públicas "para que el sector de la alimentación pueda seguir trabajando".

Desde Monbake, Aurelio Antuña ha destacado el esfuerzo del sector para "transmitir al consumidor confianza por las medidas tomadas para generar seguridad". Al respecto, ha señalado que las empresas nos hemos visto obligadas a inversiones y gastos extraordinarios, que sumadas a los cierres han pasado una factura importante". Y de cara a los próximos meses ha incidido en que "la población necesita tener más certidumbre, y que haya una buena evolución de la vacunación que dé sus frutos y ayude a salir de la situación para que se recupere la facturación".

Desde el ámbito de las pastelerías, Miguel Moreno ha declarado que "en nuestra área el comienzo de la pandemia fue durísimo y muchos pasteleros cerraron, pero luego, han mejorado y adaptado sus gamas, y que haya más gente en casa ha acabado ayudando a este segmento". Sobre la incidencia de la pandemia en este mercado, ha citado que "aspectos como que los cumpleaños se celebren en casa y con menos personas, han obligado a modificar la oferta, ofreciendo formatos más pequeños de tartas, por ejemplo". Y también ha planteado el lado positivo de que "la población ha redescubierto a su pastelero de proximidad".

Víctor Sancho: "El cliente va a pedir marca, credibilidad y confianza. Si todos mandamos un mensaje de confianza, las cosas empezarán a cambiar de manera profunda"

En su visión desde la hostelería, Victor Sancho ha afirmado que "la restauración ha hecho todo lo que se nos ha pedido y, pese a ello, hemos estado cerrados casi todo el tiempo o con unas condiciones de apertura inaceptables". Como lectura de la situación, "a la restauración organizada nos ha servido para acelerar la digitalización, mejorando el servicio delivery o take away. Algunas empresas lo tenían muy desarrollado y otras han aprovechado ahora para hacerlo". Y de cara al futuro ha avanzado que "el cliente va a pedir marca, credibilidad y confianza. Si todos mandamos un mensaje de confianza, las cosas empezarán a cambiar de manera profunda".

En el planteamiento desde la perspectiva del consumidor, Fernando Moner, ha recordado como la rápida respuesta de la cadena alimentaria "zanjó en pocas semanas el miedo al desabastecimiento que imperó en el consumidor al inicio de la pandemia". Y ha destacado que esta actuación ha hecho que "el valor que el ciudadano da al sector alimentario haya crecido a cotas que no se habían dado nunca, y que está en límites de sobresaliente". También ha señalado que ha habido un cambio en lo que nos motiva para decantarnos por un establecimiento u otro, avanzando que "va a permanecer el cariño a los establecimientos que han respondido durante la pandemia", y "las decisiones se van a basar en cómo se han comportado las empresas y establecimientos, en la responsabilidad social que han mostrado".

La paradoja de los plásticos

Los envases han sido otro de los grandes temas abordados en la tercera jornada de COPAN21. Según ha planteado Elisa Plumed, "los plásticos se han convertido en un asunto paradójico, con la pandemia el consumidor pasó de demonizar el plástico a cambiar toda su visión, porque ahora pide que los alimentos vayan envasados en plástico porque se le ve un material más seguro".

Al respecto, Rafael Juan, CEO de Vicky Foods ha afirmado que "los plásticos protegen, conservan más tiempo y ayudan a reducir el desperdicio alimentario". En su exposición, ha asegurado que  "existe tecnología suficiente y demostrada de que se puede trabajar con envases degradables y compostables, pero desde la Administración se insiste en poner mecanismos complicados  y en la apuesta por reciclar, reutilizar y recuperar", algo que  "también conlleva un coste en huella de carbono".  Ante ello, ha lanzado el mensaje de que "hay que pensar más que cómo reducir, en cómo transformar envases que dan garantía al consumidor". Y ha incidido en que "en España, tenemos transformadores de envases muy potentes y la industria tiene la oportunidad de aprovecharlo".

Al respecto, Victor Sancho ha señalado que "no estamos preparados para envases sostenibles a un coste que podamos asumir y las administraciones se tienen que poner manos a la obra en este sentido".

Fernando Moner: "El plástico en sí no es el problema, sino el deshacerse de él de forma adecuada"

María Martínez-Herrera, de Asedas, ha apoyado las palabras de Rafael Juan, señalando que "tal vez ha habido un uso abusivo de este material pero tiene una función fundamental para la seguridad alimentaria y, a día de hoy, es insustituible". Asimismo, ha reclamado una armonización en la normativa relativa a los plásticos, que todavía "hoy brilla por su ausencia y crea conflictos interpretativos. Pedimos una transición justa".

También Aurelio Antuña (Monbake) ha hecho refencia a la situación paradójica en torno a este material: "hay una presión mediática por los perjuicios que causa el plástico y, al mismo tiempo, quizás acelerado por la pandemia, se nos pide que aumentemos el envase que servimos al punto de venta". Ante lo que ve "necesario un mensaje claro y contundente al consumidor", así como "no cargar con más peso y coste de envase el alimento, y "seguir haciendo un esfuerzo en materiales sostenibles y reciclado". Sobre esta paradoja, Miguel Moreno ha puesto el ejemplo del "food delivery, en el que el consumidor pide que todo vaya en papel y cartón, pero ante circunstancias como un día de lluvia, el cliente pide un envase aséptico".

Po su parte, Fernando Moner (CECU), ha insistido en que "cada vez somos más conscientes de la necesidad de cambiar hacia hábitos más sostenibles. El plástico en sí no es el problema, sino el deshacerse de él de forma adecuada".

La pandemia ha acelerado la digitalización en la cadena de pastelería y bollería

Los retos del sector del pan ante el nuevo escenario

Esta tercera jornada ha sido la más amplia en cuanto a segmentos de productos, abarcando panadería, pastelería y bollería, en tanto que el pan ha sido el gran protagonista durante los dos primeros días del Congreso. En concreto, en la segunda jornada de COPAN21, se llevó a cabo una mesa sectorial dedicada a los retos del sector ante el nuevo escenario, moderada por el Consejero Delegado de Europastry, Jordi Morral. En ella compartieron debate los presidentes de Asemac, Felipe Ruano, Ceoppan, Eduardo Villar;  de AFHSE, David Manzanares;  de CEEAP, José Miguel Moreno Nieto, y el Director del área de alimentación de KANTAR, Joan Riera.

Durante sus intervenciones Eduardo Villar dejó claro que “nunca en España los panaderos han estado tan formados como ahora”, e hizo hincapié en la FP, la necesidad la titulación de Panadero para que tengan conocimiento de los diferentes tipos de elaboración, de masas madres e ir a la par de la Norma de Calidad del Pan. Asimismo, subrayó la importancia de la investigación: “Vamos de la mano de  Universidades, centros tecnológicos y médicos, para tratar de transmitir la cualidades del pan como producto saludable y los distintos tipos que cada vez proliferan más”.