Exberry, más allá de los tonos rojos y rosas en la industria de la panadería

En productos de panadería, los consumidores exigen cada vez más ingredientes naturales, además de que sean visualmente atractivos. Y esto, explican desde GNT, hace de la categoría una de las más atractivas técnicamente para los colorantes naturales termoestables.

“No se trata solo de lograr un color que sobreviva al horneado, sino de seleccionar el tono vegetal adecuado y realizar los ajustes necesarios en la receta para garantizar la estabilidad y el rendimiento”, explican desde esa compañía, que ha creado y desarrolla la amplia gama de alimentos colorantes Exberry.

Los tonos de esta gama para panadería incluyen rojos y rosas, que siguen siendo algunos de los colores naturales más demandados en la repostería, también para formatos más atrevidos como galletas de fresa o conchas y productos horneados en tonos pastel, además del clásico red velvet. “Lograr estos tonos de forma natural se reduce a seleccionar el rojo vegetal adecuado y diseñar una receta que lo complemente, explican en GNT. Para conseguirlo, la compañía apunta dos vías principales:

1.- Para conseguir tonos rojos cálidos proponen ingredientes a base de remolacha, como Exberry® Shade Fiesta Pink, que ofrecen estilo ‘terciopelo rojo’ para galletas y pasteles en tonos cálidos.

2.- Para conseguir tonos rosas claros frescos, GNT propone soluciones a base de antocianina de otras fuentes vegetales, como Exberry® Shade Rubescent Red, con los que diseñar galletas de fresa, panes y pasteles de color rosa pastel.

Además de los demandados rojos y rosas, la industria de la panadería también muestra un creciente interés por otros tonos para crear productos horneados llamativos. En GNT explican que “conceptos como las Galletas Concha muestran cómo los colores del arcoíris, rosa, naranja, amarillo, verde, morado y azul, pueden combinarse para crear resultados visualmente impactantes, a la vez que se utilizan colorantes vegetales de etiqueta limpia y resistentes al horneado”.

Para tener éxito en panadería es necesario considerar la receta y el proceso, seleccionar el tono vegetal adecuado y ajustar la fórmula cuando sea necesario para ofrecer un color atractivo. “Hornear se basa tanto en la química como en los ingredientes. Cada producto horneado depende de un cuidadoso equilibrio de levadura, humedad y calor para lograr el crecimiento, la textura y el sabor adecuados. Esta misma química puede influir en el rendimiento de los colorantes naturales estables al horneado”, recuerdan en GNT.

Su gama Exberry para panadería responde a la creciente demanda de color natural y atractivo en el sector. Estos ingredientes vegetales de etiqueta limpia son estables al horneado, capaces de soportar un largo proceso a temperaturas elevadas, manteniendo el atractivo visual de las decoraciones y rellenos en distintos formatos, desde galletas y pasteles hasta masas y panes enriquecidos.

Los colorantes vegetales responden a factores como el pH, el contenido de agua o grasa y los perfiles de horneado, por lo que la dosis de colorante suele requerir ajustes para cada receta y proceso. Por ejemplo, explican en GNT, “las masas con levadura química, como las que usan bicarbonato de sodio o polvo para hornear, tienen un pH más alto que las masas con levadura, lo que puede afectar la intensidad de ciertos rojos y rosados”.

Por otra parte, las masas para pasteles con mayor contenido de agua están expuestas a reacciones químicas y térmicas más intensas que las masas para galletas o panes con menor contenido de humedad, lo que altera el comportamiento de los colores. Por lo tanto, señalan en la compañía, “no se trata solo de tiempo y temperatura, sino de comprender cómo la receta y el proceso de horneado interactúan con los colores naturales para lograr resultados consistentes y estables”.