Gastronomic Forum Barcelona: “La pandemia marcó el inicio de un cambio de paradigma en la restauración”

Estamos en un contexto en el que se habla de repensar la restauración, de adaptarse a nuevos tiempos y nueva demanda. ¿Por qué se ha escogido esta temática como eje central del GFB?

Los efectos de la crisis económica y los nuevos valores de esta década demuestran que repensando el presente vamos a construir un futuro mejor. La pandemia marcó el inicio de un cambio de paradigma en el funcionamiento de la restauración convencional. Haciendo una retrospectiva de los últimos cinco años, vemos cómo junto a grandes restaurantes que han mostrado la fortaleza de sus activos y la base sólida de su posicionamiento, hay multitud de pequeños negocios, hijos de la pandemia, que han sido resilientes en las enormes dificultades, han sobrevivido y han salido adelante gracias a una buena gestión, y es aquí donde queremos poner el foco.

¿Cómo se abordará este eje temático? ¿Puede avanzarnos algunos nombres invitados a esta edición?

Trataremos el tema central desde tres perspectivas: la cocina catalana, el poder transformador de la cocina y la generación de los 90. En el año en que Cataluña ha sido nombrada Región Mundial de la Gastronomía resulta justo y oportuno dar a la cocina catalana el protagonismo que merece. Así, asistiremos a ponencias magistrales de cocineras y cocineros de los restaurantes más prestigiosos en el Auditori, como es el caso de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas del Disfrutar (3* y Mejor Restaurante del Mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants); de un Diálogo con la presencia de ilustres representantes de la cocina catalana; y de showcookings con degustación en el Taller donde se podrá comprobar el excelente momento de forma de la cocina catalana.

La segunda perspectiva desde la que se tratará el eje temático de este año será el poder transformador de la cocina. Conoceremos interesantes propuestas de cariz disruptivo, totalmente rompedoras, que contrastarán con modelos gastronómicos que se basan en la inclusión social, como el que presentarán José Polo y Toño Pérez (Atrio, 3*, Cáceres). Por último, repensaremos la restauración de la generación de los 90. Asistiremos a una ponencia magistral con showcooking en el Auditorio en la que seis cocineras y cocineros de menos de 35 años, algunos ya reconocidos con estrella Michelin, exhibirán su talento y expondrán cómo han logrado superar las dificultades y consolidar modelos de negocio de éxito, sostenibles y viables.

En los últimos años estamos asistiendo a una expansión de los negocios relacionados con el oficio de la panadería y la pastelería. ¿Qué papel jugarán en el GFB?

Efectivamente, observamos el crecimiento de algunos sectores tradicionales como el de la pastelería, con una nueva generación de pasteleras y pasteleros con talento; también el sector del pan vive una esperanzadora etapa de expansión con la apertura de nuevos negocios y la recuperación del oficio de panadero por parte de jóvenes muy capacitados.

Este fenómeno se está traduciendo en una mayor presencia de empresas del sector en el GFB. A nivel de programa esto se verá reflejado con una serie de actividades que lucirán la etiqueta ‘Forum Dolç’: el premio al Mejor Panettone de España y el Premio The Baker para el sector de la panadería. En el mismo registro cabe destacar la plena incorporación de la pizza en la oferta gastronómica. La pujanza del sector y la aparición de una generación de talentosos pizzeros nos ha llevado a organizar este año el flamante nuevo Concurso de Pizza de Autor con el objetivo de premiar el oficio y la creatividad en el sector de las pizzerías de calidad a los mejores pizzeros de España.

En un evento centrado en el mercado nacional gastronómico no puede faltar un apartado dedicado al sector del vino. ¿Qué protagonismo tendrá este año?

El GFB mantiene la histórica apuesta por el sector del vino, por lo que las nuevas tendencias vitivinícolas gozarán también de una presencia muy relevante, con bodegas y distribuidores que presentarán sus novedades y un importante número de sumilleres, camareros y profesionales de sala que acudirán a las catas, guiadas por los mejores sumilleres. También el mundo de la coctelería tendrá un importante papel en el espacio destinado a la gastronomía líquida.

El GFB se fija en esta edición en la generación de los 90. ¿Qué aprenderemos y qué aportan a este evento?

Hemos puesto la mirada en un numeroso grupo de jóvenes emprendedores que hoy no tienen más de 35 años y que ya ejercen nuevos liderazgos en el sector de la restauración de calidad. Cocineros, camareros, directores de sala, sumilleres, etc. nos explicarán de dónde vienen y hacia dónde van, cómo es su cocina, cómo funciona su empresa, qué modelo de negocio han escogido y qué gestión practican. En el marco del ForumLab, será interesante conocer en qué valores se fundamentan, cómo aplican la sostenibilidad, qué procesos digitales utilizan y cómo son o cómo lo comunican. Para nosotros será una gran experiencia descubrir las dificultades que han vivido o que atraviesan para intentar aportarles soluciones y facilitarles herramientas para afrontarlas. Y un factor esencial, que es seña de identidad del espíritu Fórum: hacer comunidad.

En febrero de 1999, la ciudad de Vic (Barcelona) fue la sede de un hito histórico: la organización del primer congreso de gastronomía de España y del mundo. Son las raíces del actual Gastronomic Forum Barcelona. ¿Qué balance hace de estos 25 años de trayectoria?

Es un honor poder celebrar este 25 aniversario. Con mi socio Jaume Von Arend creamos el Fòrum Gastronòmic, antecesor del actual Gastronomic Forum Barcelona de Fira de Barcelona. Y me gustaría compartir esta celebración con todos aquellos que fueron testigos de los primeros pasos de este evento; con las empresas, cocineras y cocineros, restauradores, pasteleros y panaderos, sumilleres, expertos, periodistas y amantes de la gastronomía que nos han acompañado en algún momento en todos estos años. Son más de dos décadas que nos han permitido vivir de cerca la mayor revolución que ha ocurrido nunca en la historia de la cocina liderada por Ferran Adrià y también contribuir al nacimiento de nuevas generaciones que tiran con fuerza. Me enorgullece, especialmente, ver cómo después de 25 años sigue vivo ese ‘espíritu Forum’, el del trato personal y la proximidad en las relaciones humanas como rasgo diferencial, que nos define, fortalece y proyecta.