La industria de la panadería y bollería se recupera con un crecimiento a doble dígito

El año 2021 ha estado marcado por "el inicio del fuerte incremento de costes de producción que hoy día seguimos padeciendo". Así lo ha puesto de manifiesto el presidente de Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), Felipe Ruano, que ha presentado este jueves 5 de mayo, junto con el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA), José Miguel Herrero, los principales datos económicos del sector.

Según las cifras aportadas por la organización, esta industria ha recuperado en España parte de la producción de masas congeladas perdida durante el año 2020 debido a la incidencia del Covid-19. Así, el año pasado se produjeron 903.477 toneladas de masas congeladas, un 9,4% más que en 2020, cuya cifra descendió a las 825.441 toneladas. Ello se ha traducido a su vez en un aumento de un 14,9% en la facturación, pasando de 1.134,5 millones de euros en 2020 a 1.303,8 millones de euros en 2021.

 

Por segmentos, la producción de pan en España alcanzó un volumen de 716.467 toneladas en 2021. Una cifra que supone un aumento del +6,7% respecto a los datos de producción del año previo. En términos económicos, el pan aumentó un +9,4% en relación al año 2020, alcanzando 782,6 millones de euros. “Los años 2020 y 2021 han sido difíciles, aunque en este último ejercicio tengamos datos positivos en pan, nos dejan un sabor agridulce, puesto que no son cifras efectivas por la posición de la que veníamos tras los efectos de la pandemia de la Covid-19”, ha señalado Felipe Ruano. 

Respecto a la bollería, la producción registró un volumen de 187.011 toneladas, obteniendo una variación del +21,4%.  Mientras, la facturación supuso 521,1 millones de euros, lo que se traduce en un aumento interanual del +24,4%.  “En bollería los datos son mejores porque el consumidor la ha atendido más y el Canal Horeca ha funcionado mucho mejor este año porque la gente ha regresado a las calles”, ha puntualizado el presidente de Asemac.

“En un principio se esperaba que el 'año uno después de la pandemia', con la administración de las primeras vacunas para hacer frente al Covid-19, fuese un ejercicio de relativa normalización con respecto a la situación vivida en el fatídico año 2020. Sin embargo, el impacto de la variante ómicron supuso un freno a todas las expectativas iniciales", tal y como ha puesto de manifiesto en el acto Felipe Ruano.

Si bien se tradujo en un crecimiento de la producción y de la facturación en el sector de masas congeladas, tenemos que retrotraernos al año 2015 para encontrar una situación similar a la del año que hemos dejado atrás. "El hecho de no haber podido recuperar al turista extranjero, sumado a las limitaciones en los establecimientos del Canal Horeca en determinadas comunidades autónomas, ha supuesto que, sin llegar a ser un año desastroso, 2021 nos haya dejado un sabor de boca agridulce”.

“Además del paro de transportistas, hemos sufrido los problemas del encarecimiento de casi todas las materias primas y de la subida del precio de la energía eléctrica y gas. Somos un sector que necesita de mucha energía, especialmente en las labores de producción”, ha afirmado Felipe Ruano.

Por su parte, el director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, ha puesto en valor el esfuerzo de la industria en materia de reformulación de productos para adaptarlos a las nuevas tendencias de consumo. "A pesar de todas las dificultades a las que se enfrenta cada día, la industria alimentaria ha demostrado su fortaleza y su resistencia. Ha aguantado mucho mejor las incertidumbres de nuestro contexto que otros sectores", ha explicado el director general de la Industria Alimentaria de España. 

“Soy optimista en cuanto al futuro. España es una potencia de un sector que nunca va a desaparecer. Tendrá que adaptarse y anticiparse a las demandas de los colectivos, pero el sector tiene muchas garantías de éxito y debemos sentirnos orgullosos de nuestra industria alimentaria, que está conquistando los mercados internacionales”, ha añadido José Miguel Herrero.

 La norma de calidad del pan

Mediante el Real Decreto 308/2019, que se aprobó en abril de 2019 y que entró en vigor el 1 de julio de 2019, la norma de calidad del pan se actualizó con el propósito de ofrecer “las máximas garantías a los consumidores en cuanto a los productos que consumen”.

Además de incluir medidas para definir determinados productos como los panes integrales o sus distintas formas de elaboración, la norma establece un contenido máximo de sal en el pan común a través de dos valores que dependen del método a través del cual se haga el análisis: 1,31 g de sal cada 100 de pan, si se analiza mediante determinación de cloruros, o 1,66 g de sal cada 100 g de pan si se analiza a partir del  sodio total. 

“La nueva norma de calidad del pan ha sido un éxito desde su aprobación hace tres años. La anterior era muy anticuada. Se han conseguido una serie de controles que antes no existían y que toda la industria está aplicando”, ha explicado el presidente de Asemac, Felipe Ruano. 

“Desde el Ministerio y la Dirección General de la Industria Alimentaria queremos recuperar el valor perdido de los alimentos en las últimas décadas. Para ello, hemos tomado una serie de medidas, como la revisión de las normas de calidad de los alimentos o revisar los límites de la sal en los productos”, ha aseverado el director general de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero, que también ha explicado las acciones que se están aplicando desde la institución, como la prohibición de la venta a pérdida, “que destruye el valor del alimento”, o la nueva ley del desperdicio alimentario que se aprobará a finales de año. “Estamos viendo cómo se tiran 1.300 kg de alimentos en España. Hay que reducir esa cantidad y aprovechar los productos. Vamos a analizar los puntos de fuga para atajar esas pérdidas que se producen sobre todo en los hogares, la hostelería y la alimentación, y hacer más eficiente todo el proceso de comercialización”, ha concluido José Miguel Herrero.

Por otro lado, las empresas representadas por Asemac han analizado la dualidad de valoración del contenido de sal (cloruros o sodio total), que se está aplicando desde el pasado 1 de abril de 2022 con la nueva norma de calidad del pan, y han determinado que la valoración debería “realizarse en función del contenido de sodio total en aras de contar con un marco legal más claro y seguro jurídicamente”, al coincidir el criterio básico con lo establecido en la normativa comunitaria de información al consumidor (Reglamento 1169/2011) y evitando así la confusión. 

Evolución de los últimos ocho años

Teniendo en cuenta la variación del periodo que va entre el año 2014 al 2021 en lo relativo a la producción total, las cifras del año pasado son un 6,1% superiores a las de ese año, mientras que la variación en el mismo periodo respecto a la facturación es de un +16,1%, demostrando un crecimiento muy constante en el sector en lo que a producción y facturación se refiere, con una tendencia siempre positiva.

La variación en lo que respecta a la producción de pan en toneladas, del 2014 al 2021, ha sido de un -0,2%. Por el contrario, el dato en cuanto a la variación de la producción de bollería representa un +40,0%. Una tendencia que se mantiene en la facturación, con una variación en miles de euros, en el período 2014-2021, de un +3,1% en el pan, y un +43,3% en bollería, manteniendo una cierta correlación entre producción y facturación a lo largo del tiempo.