Helados, café y pizza ganan peso en una restauración cada vez más polarizada

El verano de 2026 ha confirmado un cambio en las prioridades del consumidor de restauración. Las propuestas de consumo rápido, reconocibles y con un gasto más controlado están ganando terreno al mismo tiempo que crecen productos premium capaces de justificar un mayor desembolso. Entre ambos extremos, parte de la oferta convencional y de precio medio está perdiendo protagonismo. Esta es una de las principales conclusiones del informe ‘Resultados de la Restauración en Verano 2026’ de Delectatech, elaborado a partir del análisis de más de 250.000 establecimientos españoles y complementado con información sobre tendencias gastronómicas en diferentes ciudades europeas y latinoamericanas.

El estudio, presentado este martes en un webinar en el que participaron Xavier Mallol, CEO & Founder de Delectatech, y Eva Ballarín, ponente internacional y analista especializada en Horeca, destaca que el comportamiento del consumidor se produce en un contexto de subida de precios. El ticket medio por comensal creció un +4,9% durante el verano, prácticamente en línea con el IPC de restauración de agosto, que avanzó un +4,8%. En palabras de Mallol, “interpretamos estos datos como una señal de que el consumidor continúa saliendo a establecimientos de restauración, pero selecciona con mayor cuidado dónde y en qué propuestas concentra su gasto”.

La satisfacción del comensal ha aumentado un +0,4% respecto al verano de 2025, cuando descendió un −1,1%, en coincidencia con el incremento de precios, lo que, según Delectatech, “podría indicar una mayor aceptación del nuevo nivel de precios por parte del consumidor, aunque sigue siendo exigente con la relación calidad-precio”.

La ocupación media de los establecimientos ha aumentado un +1,0% en verano de 2026 respecto al verano anterior, recuperando la ligera caída registrada en 2025. Este crecimiento no ha sido homogéneo, sino que la evolución ha sido desigual por zonas y tipologías de establecimiento. Las islas y las comunidades con precios más económicos lideran la ocupación, con Canarias a la cabeza del ranking, seguida de Aragón, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia. Entre las comunidades con mayor ocupación, Murcia (+8,8%) y Aragón(+5,8%) también figuran entre las que más crecen y es Extremadura la que lidera el crecimiento interanual (+9,7%). Por el contrario, pierden ocupación Cantabria (−8,4%), Asturias (−5,1%) e Islas Baleares (−3,8%). Estas dos últimas figuran además entre las comunidades con el ticket medio más alto.

Por lo que respecta al análisis de las ofertas gastronómicas durante el verano de 2026 –basado en la presencia relativa de cada categoría en los comentarios online de los comensales comparada con el verano de 2025–, dentro de las categorías de comida, la pizza fue la que más incrementó su relevancia online, con una subida del +4,7% frente al verano de 2025. Los helados avanzaron un 1,8%, mientras que las carnes lo hicieron un +1,5%.

En sentido contrario evolucionaron los entrantes y tapas, con un descenso del -4,2%, después de haber perdido ya relevancia durante 2025. Los postres retrocedieron un -2,9% y la pasta un -2,3%.

Dentro de la categoría de bebidas, el café y el té incrementaron su relevancia un +9,5%, el mayor crecimiento de las categorías analizadas. También avanzaron los zumos y smoothies (+1,1%) y los refrescos (+0,3%). “Esta evolución está relacionada con el desarrollo de nuevos momentos de consumo vinculados al desayuno, el brunch y el entorno coffee & bakery, que continúan ampliando su peso dentro de la restauración”, explica Xavier Mallol.

Por su parte, las bebidas alcohólicas siguieron la dirección contraria. Las espirituosas descendieron un -6%, los vinos y espumosos un -1,9% y las cervezas un -1,6%. Delectatech observa así una redistribución de las ocasiones de consumo hacia alternativas sin alcohol y hacia franjas diurnas.

El estudio detecta también tendencias que van más allá de las grandes categorías. Entre ellas aparecen las bebidas funcionales, los spritz y las carnes premium presentadas en formatos informales y compartibles, próximos al snack.

Por primera vez, el estudio de Delectatech ha comparado también la evolución española con mercados internacionales. Una de las tendencias más homogéneas se encuentra precisamente en los helados, cuya relevancia aumentó en las cuatro capitales europeas analizadas. El crecimiento alcanzó el +14% en Berlín, el +5% en París, el +3% en Roma y el +0,5% en Londres. La pizza mostró, en cambio, comportamientos diferentes dependiendo del mercado: creció en Londres, Roma y Berlín, pero cayó un -3,5% en París.

Para Xavier Mallol, los resultados demuestran la importancia de interpretar cada tendencia dentro de su contexto gastronómico, señalando que, aunque la cultura healthy tiene un carácter global, “en cada país afecta de una forma distinta”, debido al peso de los hábitos y de la costumbre gastronómica local.

Por su parte, Eva Ballarín centró en tres las grandes transformaciones actuales de la restauración: “el denominado efecto Ozempic, que se traduce en porciones más pequeñas, mayor atención a los alimentos con proteína, fibra, etc.”; el desarrollo del universo no-alcohol y low-alcohol y la propia polarización del consumo.

La analista apunto la importancia de distinguir entre modas, que afectan a un periodo determinado, y tendencias, que implican factores más amplios, como cambios socioculturales o geopolíticos. Al respecto defendió que la clave para las empresas no reside únicamente en replicar rápidamente el producto de moda, sino en comprender los cambios de comportamiento del consumidor que existen detrás de ellas, recomendando a las firmas “entender el cambio humano que hay detrás de las tendencias y hacer una propuesta propia relevante”.