Nuevas medidas y requisitos para los establecimientos de comercio

A finales del pasado mes de noviembre y hasta el 14 de diciembre del 2021, fue abierto a consulta pública el Proyecto de Real Decreto por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

El texto de la futura norma, establece medidas que, por un lado contribuyen a la correcta aplicación en España de la legislación de la Unión Europea en materia de higiene de los alimentos, y por otro, desarrollan las disposiciones de flexibilidad de los requisitos recogidos en los anexos de los Reglamentos 852/2004 de higiene de los alimentos, y 853/2004, de higiene de los alimentos de origen animal.

El Proyecto de Real Decreto, en su capítulo II determina los requisitos de higiene que deberán cumplir los establecimientos de comercio al por menor. 

Se actualiza la definición de actividad marginal, localizada y restringida, de modo que un establecimiento de comercio al por menor podrá suministrar sus productos alimenticios a otros establecimientos del mismo tipo sin necesidad de cumplir todos los requisitos indicados en el Reglamento 853/2004.

También se establece la temperatura de refrigeración y congelación de diferentes productos alimenticios, como por ejemplo los preparados de carne, las frutas y vegetales cortados, los zumos no pasteurizados, y las comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas, entre otros, que deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a 4ºC.

Para las comidas preparadas, la norma indica que el operador podrá establecer otras temperaturas siempre que éstas garanticen la seguridad de los productos. Los melones, las sandías, las piñas y las papayas cortadas a la mitad sólo se podrán mantener a temperatura ambiente durante tres horas.

Los alimentos no recogidos en el texto se refrigerarán según lo indicado en el Reglamento de Información al consumidor (Reg. 1169/2011) y las directrices proporcionadas por el fabricante. 

Igualmente, el proyecto dispone diferentes condiciones para la congelación, descongelación y recongelación de los productos alimenticios contemplados. 

En cuanto a las carnes, se establecen requisitos particulares y solo se permite congelar la que vaya a sufrir una transformación en el propio establecimiento o se destine a la donación. 

Para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos se especifican entre otros requisitos, la aplicación de medidas que aseguren la ausencia de anisakis. 

Por otra parte, se podrá utilizar huevo crudo para la elaboración de alimentos en establecimientos de comercio al por menor, si estos son sometidos a tratamientos térmicos que alcancen en el centro una temperatura de 70ºC durante dos segundos o 63ºC durante veinte segundos. En el caso de alimentos que no van a ser sometidos a tratamientos térmicos, se deberán utilizar ovoproductos que se conservarán como máximo a 8ºC y se consumirán en 24 horas.

Los establecimientos de comercio al por menor solo podrán utilizar leche cruda como materia prima o ingrediente para elaboración de otros productos alimenticios, debiendo hervirla o aplicarle un tratamiento equivalente. Los comercios que utilicen leche de su misma explotación no estarán obligados a ello. Los establecimientos de restauración que sirvan alimentos a colectividades vulnerables, como hospitales, escuelas…, no podrán utilizar leche cruda.

Normas para áreas de degustación y vending

Se establece también que en los comercios podrán existir zonas de degustación de los productos que se comercializan.

Las máquinas expendedoras de alimentos tendrán que disponer en su parte exterior, de forma claramente legible y visible, del nombre o razón social y dirección del operador responsable, así como de un teléfono de contacto, excepto en las que estén ubicadas dentro de un establecimiento, entre otras cuestiones.

Se regula de igual forma el suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados como vivienda privada. Los productos no se podrán suministrar a colectividades, ni en eventos, ni venderse por internet.

Se incluyen también los requisitos sobre el acceso de animales en los establecimientos, quedando prohibido en las zonas de preparación, manipulación, almacenamiento y venta. En  este último caso, los perros de asistencia si podrán hacerlo.

Medidas frente al desperdicio

Para reducir el desperdicio alimentario, el futuro real decreto establece la comercialización de los alimentos que tengan algún tipo de defecto, ya sea por forma, tamaño, arrugas en el envase, etiquetas torcidas… siempre que no afecten a la seguridad alimentaria. 

A su vez, se podrán donar alimentos conforme al Reglamento 852/2004, a excepción de huevos, en caso de superar la fecha de consumo preferente. Sí podrán donarse una vez pasado el límite de los veintiún días desde la puesta, siempre y cuando sean sometidos a tratamientos térmicos posteriores.

Se permite que el consumidor lleve a los establecimientos sus propios envases, que serán reutilizables y aptos para uso alimentario, siendo además el propio consumidor el responsable. Por su parte, el comerciante podrá rechazar el uso de estos recipientes si no los considera adecuados por su estado o características y quedará exonerado de toda responsabilidad por los problemas de seguridad alimentaria que pudiesen derivarse de su uso.

Asimismo, los comerciantes que elaboren productos alimenticios en envases de vidrio, metal o cerámica, podrán reutilizar los recipientes devueltos por los clientes siempre y cuando cuenten con equipos de limpieza que garanticen una adecuada desinfección. Los establecimientos de restauración y hostelería deberán a su vez, facilitar que el consumidor se pueda llevar los alimentos que no haya consumido en el establecimiento, sin ningún coste adicional, y proporcionándole un envase apto para uso alimentario y reutilizable, compostable o fácilmente reciclable. También, al igual que en el comercio al por menor, se permitirá que el consumidor lleve su propio envase.

Los capítulos III y IV del Proyecto se centran en las adaptaciones de los requisitos de higiene y la flexibilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para los establecimientos dedicados al comercio al por menor. Asimismo, se determinan diversas directrices a cumplir en los controles oficiales que llevará a cabo la Administración en dichos establecimientos.  

Se derogan diversas disposiciones estatales y se modifican además el Real Decreto 191/2011, sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, y el Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Por último, se establece su entrada en vigor el 1 de julio de 2023.

Fuente: RD Comercio minorista audiencia (MAIN).pdf (consumo.gob.es)

Beatriz Sánchez Navarro,

Secretaria General Envicab y responsable de Medio Ambiente y Sostenibilidad del Grupo Bonmacor