Pastelería y masas congeladas: La recuperación como guinda del pastel

La irrupción de la crisis sanitaria global supuso una situación sin precedentes para el sector de la pastelería y las masas congeladas, produciéndose numerosos cambios en los drivers y tendencias que hacían crecer la categoría. Antes, el consumo on-the-go era el principal impulsor pero, con la pandemia, los productos en envases familiares para consumir en casa y las referencias saludables se han convertido en valedores de un segmento que se encuentra con la recuperación en el horno. Según la base de datos de Sweet Press operan en España 138 empresas de diferente dimensión dedicadas a la pastelería industrial.

Una situación sin precedentes para el sector

La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) ha catalogado de “situación sin precedentes” la provocada por la pandemia mundial, ya que ha tenido lugar un descenso en la producción (-12,4%) y en la facturación (-17,6%) del sector en su conjunto en 2020. La caída ha sido más acusada en el segmento de bollería, que ha pasado de una producción de 185.373 toneladas en 2019 a 153.986 toneladas en 2020, lo que ha significado un decremento del -16,9%, descenso que en el caso de los productos de panadería ha sido del -11,3%, hasta las 671.455 toneladas el año pasado. En términos de facturación, el conjunto del sector ha pasado de 1.376 millones de euros en 2019 a 1.134 millones de euros en 2020, siendo especialmente significativo el descenso en la cifra de ventas de los productos de bollería, que se ha reducido un -20,7% hasta quedar en 419 millones de euros en 2020. La caída en panadería ha sido del -15,7%, quedando en 2020 en 715 millones de euros.

En palabras del presidente de Asemac, Felipe Ruano, “la causa de esta caída y estos movimientos ha sido, exclusivamente, la pandemia y las condiciones legales que se han impuesto a la población para prevenir la expansión de los contagios: confinamiento de varios meses primero, cierre del Canal Horeca después, caída del turismo a niveles de 1960, crisis del pequeño comercio alimentario por la desconfianza de la clientela a acceder a espacios cerrados…”.

Asimismo, ha destacado “la bollería ha sufrido más aún, por su importante peso en el Canal Horeca y su presencia en eventos y reuniones presenciales, donde se consume tanto en desayunos, meriendas o formatos on-the-go”.

Los datos ponen de manifiesto que las restricciones a la movilidad y los cierres en los canales de Impulso y Hostelería no han podido salvarse con el trasvase del consumo al hogar, ni siquiera considerando que durante el confinamiento se produjeron picos de demanda.

La pandemia impulsa el consumo de bollería y pastelería en el hogar

Las cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) sitúan el consumo de los hogares españoles de bollería y pastelería en 2020 en 286.583 toneladas, por valor de 1.466,98,80 millones de euros, lo que supuso un incremento del +6,9% y del +8,3% en volumen y valor, respectivamente, sobre el año anterior, dato que cobra aún más relevancia si se considera que estos aumentos registrados en el contexto de la pandemia se producen después de un ejercicio 2019 en el que el sector experimentó un retroceso sobre el año precedente del -0,6% en volumen y del -1,2% en valor.

El precio medio de estos productos durante 2020 se situó según los datos ministeriales en 5,12 euros/kilo, lo que supuso un aumento del coste de estos artículos del +1,4% sobre los 5,05 euros/kilo de 2019. En términos per cápita, el consumo de bollería y pastelería fue de 6,21 kilos por persona y año en 2020 (+6,5%), generando un gasto per cápita de 31,75 euros (+2,3%).

El Panel de Consumo del MAPA distingue dos grandes bloques en este sector: la bollería y pastelería envasada y bollería y pastelería a granel, copando más de las tres cuartas partes del mercado los productos envasados, que representan el 75,9% de las ventas en volumen y el 68,4% en valor, alcanzando las 217.572 toneladas (+7,3%) y 1.003,58 millones de euros (+9,3%). Por su parte, la bollería a granel (24,1% del total en volumen y 31,6% en valor), registró una evolución positiva del +5,6% en volumen, hasta las 69.010 toneladas, y del +6,4% en términos de facturación, hasta los 463,40 millones de euros.

Magdalenas y cruasanes, los preferidos en casa

Las cifras puestas a nuestra disposición por la consultora  Kantar, relativas al consumo en el hogar en España en 2020, reflejan un aumento de la categoría de pastelería y bollería industrial  respecto a 2019, tanto en valor (+9,4%) como en volumen (+6,5%), alcanzando los 720,64 millones de euros y 168.510 toneladas, respectivamente. Los hogares que adquirieron alguna variedad de esta categoría fueron 16,7 millones (+1,3%). El gasto medio por hogar supuso 43,04  euros (+7,2 %); la frecuencia de compra se situó en 18,40 actos (+2%) y el gasto por acto en 2,33 euros (+5,1%).

El segmento de magdalenas, que es el de mayor peso (según sus datos acapara alrededor del 32% de las ventas en volumen y un 20% en valor) ha registrado crecimientos tanto en volumen (+1,6 %) hasta las 50.601 toneladas, como en valor (+2,4 %) hasta los 133,41 millones de euros. También los cruasanes reflejan importantes aumentos en volumen (+5,5%), situándose en las 28.096 toneladas y en valor (+6,8 %), ubicándose en 93,50 millones de euros.

Los pastelitos individuales no registran crecimientos tan elevados, si bien aumenta levemente su consumo: en volumen, crecen un +0,8% hasta las 14.866 toneladas y en valor un +2,0% hasta los 80,88 millones de euros. También es importante destacar los incrementos vividos por el segmento de pastelería y bollería sin marca, que alcanzó 98.627 toneladas (+5,5%) y 659,3 millones de euros (+4,8%).

La repostería casera, un respiro en tiempos de crisis

Durante el tiempo que duró el confinamiento total, fueron muchos los españoles que aprovecharon para desarrollar sus dotes pasteleras en el hogar. Así lo corroboran los datos facilitados por Kantar, que reflejan cómo la repostería home made ha supuesto la apertura a nuevos horizontes de la categoría, con importantísimos incrementos de los ingredientes necesarios para su elaboración. Así, en 2020, la facturación global creció un +51,2% en valor hasta los 110,94 millones de euros y un +44% en volumen hasta las 10.333 toneladas.

Las masas congeladas caen un -8,1%

Según los datos facilitados por la consultora IRI, en el TAM abril 2021, el mercado de bollería congelada, en el que la MDD acapara el 66,3% en valor y el 57,8% en volumen, alcanzó los 33,13 millones de euros (+0,4%) y las 8.209.088 toneladas (+7,6%). Asimismo, las bases de masas congeladas cayeron un -8,1% en valor hasta los 21,18 millones de euros y se desplomaron un -18,3% en volumen hasta las 5.099.948 toneladas. Dentro de este segmento, caen todas las subcategorías relacionadas con la pastelería industrial, tales como la masa de hojaldre, que se desploma un -32,1% en valor y un -38,2% en volumen y la masa quebrada, que registra caídas del orden del -97%, tanto en volumen como en valor.

Nuevos horizontes: salud, sabor e Instagram

Antes de la irrupción de la crisis sanitaria los productos on-the-go de pastelería y bollería industrial eran las alas de la categoría. Sin embargo, en el nuevo contexto de la pandemia, el consumidor se ha hecho más consciente aún de la importancia de una nutrición saludable y, junto a ello, se han acentuado tendencias de la demanda que ya venían observándose en los últimos años, como las relacionadas con la naturalidad en las formulaciones y la sostenibilidad.

Según la consultora internacional Innova Market Insights, los principales drivers que guían el consumo de la categoría son el deseo de la indulgencia, la demanda de productos gourmet y el consumo durante las ocasiones especiales y festividades. La auditora, asimismo, ha detectado un cambio de consumo hacia lo orgánico, lo natural, lo vegano; un auge de los productos libres de OMG, con beneficios para la salud. En esta línea, cobran protagonismo entre los consumidores las formulaciones better for you, y los productos elaborados a partir de superfoods y proteínas vegetales. Además, todo aquello que sea instagrammeable (como por ejemplo, los muffins) está en auge.

Sobre el sabor favorito para los productos de pastelería y bollería, encontramos que tanto en Europa como en España es el de chocolate con leche.

La frescura del producto limita sus exportaciones

Las limitaciones por las condiciones de calidad y frescura de los productos de pastelería y bollería dificultan su exportación, y por tanto, se derivan a mercados cercanos, principalmente europeos, como Reino Unido, Francia y Portugal.

Según el ICEX, en 2020, las exportaciones españolas de panadería, pastelería o galletería (Taric 190590) aumentaron un +5,74% en valor y un +6,55% en volumen respecto al año anterior con una facturación total de 811,75 millones de euros y 372.603 toneladas. Las importaciones descendieron en valor un -15,82% (433,18 millones de euros) y en volumen un -7,82% (183.641 toneladas) en 2020.

Según el ‘Informe de comercio exterior del sector del dulce en 2020’ elaborado por la Asociación Española del Dulce, la categoría de pastelería y bollería figura como la cuarta contribuyente en valor a las exportaciones del sector del dulce y encabeza un segundo grupo dentro del sector del dulce donde el impacto conjunto de las exportaciones es mucho menor que cacao y chocolate, caramelos y chicles, y galletas, que acumulan el 85% de las exportaciones del sector del dulce.

“Buena parte de la explicación en este caso viene dada por las tradicionales limitaciones que tienen los productos de bollería o panificación fresca para su exportación, al contar con caducidades mucho más cortas que otros productos como los que hemos repasado hasta ahora”, explican desde la Asociación.