Pastelería y masas congeladas: innovación en sabor al servicio del placer

Gracias a su apuesta por la diversificación en la producción, el desarrollo de referencias on-the-go y su elaboración de productos más sanos, el sector de pastelería y masas congeladas se adecúa a las nuevas tendencias de los consumidores. Según la base de datos de Sweet Press, en la actualidad, son 157 las compañías de pastelería y masas congeladas que operan en España.

Una categoría en constante evolución

La Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) cifra en 960.556 toneladas la producción total de sus asociados, un 0,9% más que en el periodo precedente. En valor, el crecimiento ha sido del +2,4% hasta los 1.357 millones de euros. La bollería y pastelería supuso en 2018 una facturación de 501,6 millones de euros (+4,8%), lo que representa un 36,9% del valor total de la categoría y 178.383 toneladas (+2,9%), copando un 18,3% del volumen total.

“El crecimiento se respalda en la capacidad de diversificación de los productos existente en el ámbito de las masas congeladas, un sector que, gracias a sus esfuerzos en I+D+i, está en constante evolución y es capaz de adaptarse a las exigencias del mercado”, explica Felipe Ruano, presidente de Asemac.

Por su parte, Produlce, la Asociación Española del Dulce, establece una facturación para el sector de pastelería y bollería industrial de 923,2 millones de euros (+2,1%) y en torno a un volumen de 216.200 toneladas (-1,4%). Esta categoría aporta un 16,3% del valor total de las ventas del sector del dulce y un 14,3% de su volumen. Después de algunos años donde la tónica de la categoría ha sido la estabilidad o ligerísimos crecimientos, 2018 muestra un comportamiento mucho más positivo para la categoría, ya que aumenta sus ventas en el mercado interior un +2,3%, hasta los 838,6 millones de euros y 177,9 miles de toneladas (-1,7%). El consumo aparente en términos de valor ha crecido, del mismo modo, un 2% hasta los 946,1 millones de euros.

Crecimientos sin prisa pero sin pausa

Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para 2018 sitúan el consumo de los hogares españoles de bollería y pastelería en 269.667 toneladas y 1.370,54 millones de euros, lo que supuso un aumento de un +0,6% en volumen y un +1,7% en valor respecto al año anterior. Estos datos ubican el precio medio por kilogramo en los 5,08 euros/kilo (+1,04%); el consumo por persona y año en 5,89 kilos (+0,35%) y el gasto per cápita en los 29,94 euros (+1,38%).

El Ministerio subdivide en dos bloques: la bollería y pastelería envasada y bollería y pastelería a granel, siendo la envasada la de mayor peso, aglutinando casi un 75,9% de las ventas en volumen y un 67,1% en valor y sus ventas alcanzaron 204.7816 toneladas (-0,8%) y 920,03 millones de euros (-0,6%) y la bollería a granel logró mejores resultados con incrementos de ventas en volumen y valor, situándose en 64.887 toneladas (+5,5%) y 450,51 millones de euros (+6,9%).

Cupcakes y magdalenas, estrellas de desayunos y meriendas en casa

Por otro lado, las cifras puestas a nuestra disposición por la consultora Kantar, relativas al consumo en el hogar en España en 2018, ponen de manifiesto un descenso de la categoría de pastelería y bollería industrial de marca respecto a 2017, tanto en valor (-1,1%) como en volumen (-2,5%), alcanzando los 626,8 millones de euros y 154.563 toneladas, respectivamente. Los hogares que adquirieron alguna variedad de esta categoría fueron 16,3 millones (-0,4%). El gasto medio por hogar supuso 38,46 euros (-1,0%); la frecuencia de compra se situó en 17,72 actos (-0,8%) y el gasto por acto en 2,17 euros (misma cifra que en 2017).

El segmento de magdalenas, que es el de mayor peso (según sus datos acapara alrededor del 33% de las ventas en volumen y un 21% en valor) es el que obtiene los mejores resultados con un incremento del +1,2% en volumen y del +2,6% en valor. Sin embargo, las ventas de pastelitos individuales caen un -20,1% en volumen hasta las 14.683 toneladas y un -13,2% en valor, logrando 79,5 millones de euros.

“El sector está sano, la inversión continúa y los artesanos tienen más inquietudes en conocer el sector de las masas congeladas”, según Asemac

Por otro lado, de acuerdo a los datos Kantar, el consumo en el hogar de bollería y pastelería sin marca en 2018 alcanzó 97.405 toneladas, con un leve incremento del +1,8% y un valor de 665,9 millones de euros (+1,7%).

Según la auditora, los españoles adquieren los pasteles y bollería de marca en el Canal Dinámico (híper + súper + discount), donde se producen el 93,5% de las compras y solo un 2% en las tiendas especializadas, mientras que en bollería y pastelería sin marca, la tienda especializada gana protagonismo y absorbe el 33,6% de las ventas.

Las magdalenas protagonizan la mejor evolución tanto en el Canal Impulso como en libre-servicio

Igualmente, en las cifras auditadas por Nielsen para el libre-servicio (hipermercados + supermercados menores de 100 metros cuadrados) ofrecen unas ventas de 202.348 toneladas (+2,6%) y 833,11 millones de euros (+4,7%).

Siguen siendo las magdalenas la principal oferta, la que abarca las mayores ventas con una cuota del 28% del total en volumen y el 17% en valor. Le sigue bollería variada dulce (cañas, ensaimadas, napolitanas, palmeras y sobaos, entre otros), que copan el 15,9% en volumen y 17,4% en valor y los cruasanes con un 13,2% y un 10,4%, respectivamente.

Los  segmentos más tradicionales son los que presentan los mejores resultados. Así, las magdalenas, con ventas de 57.342 toneladas y una facturación de más de 141 millones de euros, crecieron un +6,7% en volumen respecto a 2017 y un +10,2% en facturación; la pastelería más brioche (pan de leche y brioche) crece un +5,3% y un +6,4% y cruasanes, +2,1 y un +4,1%.

Es en estos segmentos más clásicos, “donde se aprecia la aparición de marcas regionales que abanderan valores y cualidades relacionadas con la apariencia ‘artesanal’ y cuidado de las materias primas”, revela David Aubalat, de Nielsen.

Sin embargo, las ventas ceden en otras referencias como las rosquillas (-11,8% y -7,3%), entre otras.

Crecen las ventas en el Canal Impulso

En las cifras de Nielsen para el Canal Impulso se observa que en 2018 se produjo un crecimiento de la categoría de pastelería y bollería, tanto en volumen (+3,4%)  como en valor (+3,4%), hasta alcanzar las 11.657 toneladas y los 63,3 millones de euros, respectivamente. Precisamente, en el Canal Impulso, al igual que ocurre en el libre-servicio, son las magdalenas las que tienen una mejor evolución, con crecimientos del +15,6% en volumen y del +17,4 en valor, ubicándose en las 2.823 toneladas y en 9,8 millones de euros, respectivamente. Además, las magdalenas son también la variedad que más peso tiene dentro de este canal en volumen, copando un 24,2%. En valor, es la rosquilla la que se lleva una mayor porción del mercado, con un 19,6%.

Por último, la auditora Euromonitor International estima las ventas en retail de la pastelería industrial en 2018 en 689,7 millones de euros, lo que supone un incremento de +0,5%.

Las masas congeladas concentran el 34,1% del mercado total

Según Asemac, la facturación de las masas congeladas (incluye pan y bollería y pastelería) aumentó un +2,4% interanual en 2018, lo que supone un total de 1.357 millones de euros.

Cifras similares manejan desde la consultora DBK en su informe de mayo 2019: las ventas en el mercado español de panificación y pastelería industriales aumentaron un 3,2% en 2017 y un 2,1% en 2018, hasta situarse en 3.900 millones de euros en el último año, donde el segmento de masas congeladas concentró el 34,1% del mercado total y facturó 1.330 millones de euros (+2,7%).

Estabilidad en las exportaciones

El informe 2018 de Produlce señala que “tanto las variaciones en volumen y valor exportados e importados, como las posiciones en el ranking y la comparativa respecto a 2017 permanecen con una estabilidad prácticamente absoluta.

Las limitaciones que las condiciones de calidad del producto imponen dificultan mucho su exportación, y por tanto la pequeña cantidad que se exporta (si lo comparamos con la facturación total del sector) necesariamente ha de derivarse a mercados cercanos, principalmente europeos, que absorben un 89,5% de estas ventas. Reino Unido, Francia y Portugal son los tres destinos que encabezan el ranking.

En el caso de las importaciones, esta tónica es incluso más acusada, con el 98,3% de las importaciones procedentes del países europeos. Italia, Alemania y Polonia son nuestros mercados proveedores.