Francisco González, director de ChocoMad: “Si hay algo sano es el chocolate y el cacao”

DN.- Han escogido un escenario de lujo para la celebración de esta cita. ¿Por qué el Palacio de Cibeles y no otro lugar?

Un espacio como el de Cibeles, aunque esté en pleno centro de Madrid, tiene limitaciones. En esta vida hay que elegir entre ir a establecimientos como el recinto ferial de Ifema, en el que entran todos, o escoger emplazamientos más pequeños y accesibles para el ciudadano. De momento creo que estamos bien en Cibeles, aunque ello implique que no puedan acceder a ChocoMad más de 16.000 personas aunque quieran, o que las empresas industriales no puedan acudir con stands porque el espacio no da para ello.

DN.- ¿Cómo ve el evento de aquí a cinco años?

Ese es el dilema que tendremos que resolver. Podemos seguir en Cibeles haciendo un evento ‘caprichoso’, en el que las entradas se venden tres meses antes, como si fuera el restaurante El Bulli, o podemos trasladarnos a un recinto mayor, como podrían ser Ifema o el Matadero. Primero cumpliremos tres años en Cibeles y en función de los apoyos y de las necesidades que tengamos en el futuro lo valoraremos.

DN.- Costa de Marfil ha apostado fuerte por este evento y este año es el principal país invitado. ¿Cómo se gestionó esta participación?

Todo se tejió a base de sentido común. Costa de Marfil es el principal productor mundial de cacao, con el 40%. Me dirigí por carta al embajador de este país y este se mostró muy receptivo. Además, considero que también vio la oportunidad de que su república tenga visibilidad positiva en algo en lo que son líderes mundiales. Me invitaron a la ciudad de Abiyán, donde pude conocer el cacao negro, al que le dan diferentes procesos de producción que en Latinoamérica. En todo el mundo el cacao continúa en las manos de los campesinos, no hay grandes latifundios.

DN.- ¿Qué opina del pulso que mantienen los países productores de cacao con respecto al precio?

No puedo tener una opinión formada del todo. En La Colonial estamos en un peldaño más allá, por lo que nos llega el cacao ya comprado por los grandes intermediarios. En África apenas se hace pasta de cacao, mientras que en América sí que se vende en este formato. En este sentido, los países productores de cacao sí que se dan cuenta de que el valor del chocolate no repercute en el campesino. Por tanto, claro que hay tensiones y las seguirá habiendo, puesto que es lógico que en el origen se quiera mejorar el valor de lo que venden. En la medida en que estos países sigan vendiendo granos de cacao no podrán subir mucho el precio. Solo podrán mejorar las condiciones si logran transformar el grano en pasta o manteca.

DN.- Nos interesa mucho saber cómo un abogado internacional ha acabado tan relacionado con el sector del chocolate. ¿Cómo conoció este mundo?

Con motivo de mi actividad profesional viví muchos años en Latinoamérica, algo que me permitió descubrir el mundo del cacao, sus orígenes, comunidades campesinas y sus cultivos y técnicas de elaboración. En 2016 dejé la consultora EY y me interesé por los sabores del chocolate en Europa. Desde ese año, además, soy asesor del International Chocolate Festival de Óbidos (Portugal), el mayor evento dedicado a este producto. Después, a caballo entre Portugal y Miami, descubrí los establecimientos ChocoMuseo. Si no hubiera tenido todas estas experiencias, cuando el ChocoMad cayó en mis manos, no hubiera encendido el fuego.

DN.- Hasta hace poco La Colonial era socia del grupo de tiendas de chocolate ChocoMuseo, con establecimientos en algunas de las ciudades más importantes de Sudamérica. En ellas impera el concepto ‘from bean to bar’, ¿qué es exactamente este término y como ha influido en su firma?

Los ChocoMuseo son espacios donde no se vende chocolate, sino experiencias. Luego se comercializa el chocolate, pero primero va la experiencia. Significa tomar las vainas y conocer a fondo el cacao, y es que los niños no saben de dónde sale el chocolate. Gracias a esta empresa entendí un modelo distinto de aproximarse al chocolate, que es el de llevar a los aficionados y aprendices de este dulce a conocer el árbol del chocolate, los procesos de fermentación y producción, etc. A finales de 2017, con todo este conocimiento decidí volver a España y me incorporé en el capital de Chocolates Eureka, una empresa de gran tradición, que además hace el concepto redondo. En Latinoamérica está la materia prima pero no existen fábricas para chocolate como producto final. Aquí, no obstante, tenemos unas instalaciones de chocolate de gran tradición y nos llega la materia prima.

DN.- Entonces, ¿Chocolates La Colonial de Eureka abandera el movimiento ‘from bean to bar’?

Sí. A nivel artesano este concepto llegó hace tres o cuatro años y a nivel industrial los grandes se han dado cuenta de que necesitan explicar los valores del chocolate. Por ello, las compañías empiezan a virar hacia el chocolate orgánico y el origen del producto. Se suben a esta tendencia, porque saben que no es una moda.

DN.- ¿Qué otras tendencias están influenciando esta industria?

Sin duda, la salud, lo orgánico, lo sostenible y lo vintage son valores que te distinguen y te dan prestigio. Lo que no puede ser es que el chocolate siga estando tirado en un lineal, como está en los supermercados. Y es que este producto está muy mal cuidado en las grandes superficies, por ello hay que empezar a tratar el consumo de chocolate como el del vino. La idea es vender este artículo bien vendido y con un poco de historia, y que no solo esté en los lineales, sino que también tenga espacio en otros sitios con valor añadido.

DN.- ¿Cómo nacen la Fundación Corte y Villa del Chocolate y ChocoMad?

Mi aprendizaje y experiencia sobre el chocolate lo volqué en la constitución de esta fundación y del salón. Todo ello con el objetivo de recuperar y fomentar la vinculación de Madrid con el cacao y el chocolate, algo que se remonta a hace 500 años.

DN.- Según los últimos datos de Produlce, en 2018 el segmento del cacao y chocolate generó una facturación de 1.493, 5 millones de euros en España. ¿Son cifras que caerán como consecuencia de las nuevas tendencias de consumo que viran hacia una alimentación saludable que evita el azúcar?

Francamente, no. Si hay algo sano es el chocolate y el cacao, otra cosa es que se añadan otros productos. Para el pueblo maya el chocolate era el alimento de los dioses, ahora no puede venir nadie a decir que es malo. El exceso de azúcar no es bueno, por tanto, un chocolate del 50% de cacao será peor que uno del 80%. Sin embargo, el consumo se está moviendo hacia chocolates más ricos en cacao. ¿Qué tiene de malo consumir una tableta de chocolate con un 70% de cacao y el 30% es azúcar? Tampoco hay que olvidar que el aceite de palma no es malo para la salud. El cacao, el chocolate y el buen chocolate son sanos. Es un alimento del que, además, aumentará el consumo.