Pastelería y bollería, crecimiento dentro y fuera de España

La Asociación Española del Dulce (Produlce) publicado su Informe Anual 2021, compuesto por cacao y chocolate; caramelos y chicles; galletas; pastelería, bollería y panificación; y turrones y mazapanes. En él se puede ver que las exportaciones del sector del dulce han alcanzado “un récord histórico”, facturando 1.586 millones de euros, lo que supone un incremento del 18,3%. De esta manera, se compensa el descenso del 2% de las ventas en el mercado interno.

Si nos centramos en el segmento de pastelería y bollería, vamos que, tras experimentar un crecimiento superior al 5% en 2020, sigue aumentando su facturación un 2,9% en 2021. Esto se debe al ligero aumento de ventas tanto en el mercado interior (+1,5%), como en las exportaciones (+15,5%), a pesar de que estas no suponen más que el 11% de sus ventas totales. El volumen dentro de España cae un 3,3%, mientras que en el mercado exterior aumenta un 11,3%. De esta manera, este segmento aporta un 16,7% del valor de ventas del sector, alcanzando los 1.007,4 millones de euros y situándose en el tercer puesto del ranking del sector.

Por otro lado, la vuelta a la normalidad trasladó el consumo fuera del hogar, recuperándose el Canal Impulso. De hecho, ha mejorado 2,2 puntos su participación en las ventas, elevándose, en 2021, hasta el 29,9% del total. En términos absolutos, las ventas de este canal han registrado unas ventas positivas cercanas al 10%.

Esta tendencia positiva contribuye a la estabilidad del empleo, aumentando el número de contratos indefinidos un 84%, lo que suponen cuatro puntos porcentuales más que en 2020. Además, las empresas del sector han seguido ampliando las gamas (60% de las compañías) y reformulando productos (23,3%), innovando en el diseño de la marca.

Panificación, traslado de la caída al consumo

La vuelta a la normalidad de la población tras el confinamiento ha hecho que la producción en valor caiga un 6,4%, en línea con el volumen (-6,6%), arrastrada por el mercado interno, que cae un 8,2% en valor y un 9% en volumen. De este modo, esta categoría aporta un 12,5% del valor de ventas del sector y un 21,9% de su volumen, situándola en segunda posición por detrás de las galletas. En términos de facturación, sin embargo, obtiene el quinto puesto.

En cuanto al consumo, el Informe de Produlce muestra que ha retrocedido un 7,5% en valor y un 8,5% en volumen. A pesar de ello, las cifras se siguen manteniendo por encima de los valores registrados en 2019.

Por otro lado, las exportaciones ganan un 15,2% en términos de valor y un 23,1% en volumen respecto a 2020. Pero, a pesar de estos notables crecimientos, su aún bajo nivel de representatividad (7,9% de la facturación total) no es suficiente para compensar las caídas del mercado interior, aunque sirve para prácticamente neutralizar el tradicional saldo comercial negativo que venía mostrando la categoría históricamente.

Principales destinos de las exportaciones e importantes

En comercio internacional, en el segmento de bollería y pastelería Portugal consolida la primera posición, aportando 21,6 millones de euros y recuperándose de la caída de 2020, con un crecimiento del 6,8%. “La sorpresa la constituye el mercado británico”, aseguran desde Produlce. Reino Unido adelanta a Francia como segundo destino de las exportaciones, con un 21,6% y un 10,1%, respectivamente. Italia, sin embargo, muestra una leve caída del 4,8% de las ventas con respecto a 2020.

Francia (+2,5%), Portugal (-1,6%) e Italia (+24,7%) también son los principales destinos de las exportaciones en panificación.

Fuera de la Unión Europea, Marruecos sigue avanzando, dejando un “extraordinario crecimiento”, en el sector de bollería y pastelería, del 70,4%, que lo sitúa dos posiciones por encima que, en 2020, en el quinto puesto. En cuanto a panificación, los movimientos más llamativos se producen en Polonia, que multiplica por 14 sus compras, y China, que lo hace por 28.

En cuanto a las importaciones de pastelería y bollería, Alemania, Italia y Francia constituyen el top tres, con un incremento del 1,8%, 16,9% y 18,4%, respectivamente. Portugal, Bélgica y Países Bajos destacan por sus crecimientos superiores al 30%. En panificación, Portugal lidera el ranking, aunque ha sufrido una leve caída del 1,4%, seguida de cerca por Italia y cerrando el podio encontramos a Francia.