Aromas innovadores para nuevas fuentes de proteínas, el empeño de Prova

Como referente mundial en la fabricación y diseño de extractos y aromas a base de vainilla, cacao, café y notas dulces, Prova está presente en más de 60 países de los cinco continentes.

La compañía, cuya representación en España corre a cargo de Innovafood, dedica gran parte de sus esfuerzos a desarrollar aromas innovadores, o bien, reducir el uso de cacao y café en polvo, o potenciar perfiles aromáticos en aplicaciones veganas, tal y como explica Kevin Bangratz, un consultor de mercado interno de la empresa.

A la busca de nuevas proteínas

Ante el crecimiento exponencial de la población mundial y los cambios de tendencia en la alimentación, “la respuesta, ciertamente, es que tenemos que encontrar nutrientes eficientes y fuentes de proteína novedosas”.

Por el momento, las proteínas lácteas continúan siendo las más populares. Entre las nuevas referencias dulces con contenido proteico, el 70% provienen de esta fuente; siendo solo un 28% procedente de vegetales y más o menos un 2% de otras fuentes, como el huevo.

No obstante, la proteína láctea está empezando a ser desplazada por otras alternativas en continuo crecimiento como, por ejemplo, las proteínas vegetales, entre las que destacan la soja, la avena y el guisante.

“Los fabricantes de productos alimenticios están trabajando para encontrar una fuente sostenible de proteínas”, explica Alessandra Ognibene-Lerouvillois, directora global de Marketing y Comunicaciones de Prova. “La proteína de guisante está en las tendencias de mercado de 2017, probablemente porque se cruza con otras tendencias: dietas de alto contenido proteico, dietas basadas en vegetales y aquellas que evitan el consumo de carne, gluten y lácteos.”

La proteína de guisantes: pros y contras

La proteína de guisantes está siendo muy apreciada por su elevado perfil nutritivo, pero, al mismo tiempo, presenta el inconveniente de notas de sabor no deseadas.

Los guisantes son ricos en aminoácidos que se agrupan como aminoácidos de cadena ramificada (BCAA). Los BCAA son bastante populares porque promueven el desarrollo de la masa muscular. Además, el catabolismo de los BCAA en la mitocondria celular produce energía. No contiene gluten, ni colesterol ni grasas y es fácilmente digerida. 

Sin embargo, la proteína de guisante presenta desventajas, como es el sabor terroso o a leguminosa. Por esta razón es necesario el uso de aromas para enmascarar este sabor no deseado, sobre todo en referencias dulces y bebidas.

Prova lleva la innovación a la mesa

Prova invierte mucho tiempo y energía para diseñar aromas novedosos y naturales en este ámbito. Su trabajo se basa en tres fases: la creación de un vocabulario específico, seguida por el desarrollo de las soluciones aromáticas naturales y una validación final de sus efectos enmascaradores gracias a un test sensorial.

“Cuando hablamos de disimular sabores es esencial que sepamos las características organolépticas de los ingredientes que debemos enmascarar”, explica Fabienne Clément, directora de Nuevos Desarrollos. “Antes de empezar nuestro trabajo de formulación, nuestros especialistas experimentan con distintas moléculas para encontrar el mejor efecto enmascarador del sabor vegetal no deseado”.

Este paso es necesario para distinguir los aromas deseados y aquellos que no lo eran tanto. Después, las preparaciones aromáticas que realmente han sido validadas se separan por grupos.

De acuerdo con Cécile Corai, una aromista de Prova,” los bloques aromáticos son grupos de materias primas que pertenecen a la misma familia aromática. Cada uno de estos bloques es la herramienta que hará posible enmascarar el sabor no deseable de la proteína de guisante.”

Siguiendo en la fase experimental, se realizan diferentes combinaciones de bloques usando distintas dosis hasta conseguir mejorar el enmascaramiento. El resultado es un portafolio de aromas que se adaptan a varios tipos de alimentos dulces y bebidas, en los cuales pueden ser aplicados en versión liquida o en polvo.

La importancia del test

Validar la eficiencia de los aromas a través de los test sensoriales es crucial, no solo para comprobar el efecto enmascarador, sino también para entender qué notas son las más eficientes. 

Un grupo de expertos de I+D de Prova evaluó batidos lácteos azucarados con un 5% de contenido de proteína de guisante. Dos herramientas fueron usadas para llevar a cabo el test; la primera fue clasificar por orden las diferentes muestras evaluadas a ciegas, desde las más eficientes a la hora de ocultar el aroma hasta las que menos, comparándolas con fórmulas de proteína de guisante que no estén aromatizadas. “Gracias a esta técnica, fue posible enfatizar los aromas con el mayor efecto de enmascaramiento”.

Los aromas seleccionados en la fase anterior fueron sometidos a un segundo test: un perfil convencional con repetición. Esta evaluación fue dirigida por un experto en las propiedades de la proteína de guisante. Cada participante tenía que identificar la intensidad de cada una de esas propiedades de la proteína de guisante con unas referencias no identificadas en una escala del 1 al 10.            

“En el mundo de hoy, los consumidores esperan alimentos y bebidas funcionales que les ayuden a desarrollar su potencial, con lo cual, la proteína se ha vuelto indispensable”, concluye Ognibene-Lerouvillois.

En este sentido, la importancia de la proteína de guisante se alarga más allá de los test de sabor: proceso de fabricación “limpia”, un alto perfil nutricional y menor huella medioambiental que la proteína animal, lo que “la hace indispensable para el mercado de los complementos alimenticios cada vez más abierto a alternativas vegetarianas, veganas y flexitarianas”.

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