El etiquetado de los alimentos ‘Con Gluten’ y el uso de la mención ‘Sin Gluten’

En nuestra sociedad, la enfermedad celíaca está presente en todos los grupos de edad, desde los niños a los ancianos, y es un trastorno que afecta al aparato digestivo y a cualquier otro órgano del cuerpo humano pudiendo alterar su función. Cuando el organismo detecta gluten, las defensas reaccionan y atacan a las células y órganos sanos. Asimismo, la ingesta de gluten provoca la atrofia de las vellosidades del intestino delgado reduciendo su capacidad para absorber los nutrientes de los alimentos.

Además de la celiaquía, existen otras enfermedades relacionadas con el gluten. Las principales son, por un lado la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca, conocida como intolerancia al gluten, y que no solo genera síntomas intestinales sino que también provoca síntomas generales como cefalea, anemia… y por otro, la alergia al trigo o cereales que contienen gluten que, al igual que en la celiaquía, comprende al sistema inmunológico, además de poder provocar un shock anafiláctico. En todas ellas se requiere el mismo tratamiento: una dieta sin gluten.

El gluten, según el Reglamento 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, se define como una fracción proteínica del trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua así como en solución de cloruro sódico de 0,5 M.

Este complejo proteico es ampliamente utilizado en la industria alimentaria por sus importantes funciones tecnológicas, ya que puede actuar como emulgente, como estabilizante, conferir propiedades viscoelásticas a la masa... y evitar su presencia accidental en los procesos productivos es bastante complejo, puesto que es fácil que se produzcan contaminaciones cruzadas.

La principal herramienta de la que disponen las personas con trastornos asociados al gluten para poder seguir una dieta estricta, es el etiquetado de los productos. Según el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, el artículo 9.1.c) establece la obligatoriedad de mencionar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico, que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación de un alimento

Asimismo, el artículo 21 sobre el etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias, establece la obligación de indicar en la lista de ingredientes la denominación de las sustancias o productos identificados en el Reglamento y de destacarlos mediante una composición tipográfica diferente al resto.

Entre las sustancias y productos identificados, encontramos los cereales que contienen gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, excepto: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa, maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada y cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. Cuando un producto no lleva lista de ingredientes, se deberán indicar los alérgenos anteponiendo al nombre de la sustancia o producto la palabra ‘contiene’

De igual forma, el artículo 36, considera la posibilidad de facilitar información voluntaria sobre la presencia accidental de alérgenos en un alimento, esto se conoce como etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), y pretende poner en conocimiento del consumidor una posible presencia no intencionada de alérgenos. La legislación prevé actos de ejecución de la Comisión para que la información voluntaria relativa a la presencia no intencionada de sustancias que causen alergias, y sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos, no induzca a error al consumidor ni sea confusa, aunque todavía estos desarrollos reglamentarios no han sido establecidos.

En cuanto a la mención ‘sin gluten’, el Reglamento 828/2014 autoriza esta declaración cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contienen más de 20 mg/kg.

Del mismo modo se autoriza la declaración ‘muy bajo en gluten’ cuando los alimentos que contienen trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que presenten uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, y se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Por su parte, la avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido especialmente elaborada para evitar la contaminación por trigo, centeno, cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten máximo será de 20 mg/kg.

Asimismo, se autoriza el uso de las declaraciones ‘adecuado para las personas con intolerancia al gluten’ o ‘adecuado para celíacos’ para acompañar a las menciones anteriores sobre el contenido de gluten. Además, si el alimento está especialmente fabricado para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros exentos de forma natural, se podrá indicar ‘elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten’ o ‘elaborado específicamente para celíacos’. La información sobre ausencia o presencia reducida de gluten está prohibida en preparados para lactantes y de continuación.

Por otra parte, y debido al creciente número de alimentos etiquetados con la mención ‘sin gluten’ la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en colaboración con la Subdirección General de Coordinación, Calidad y Cooperación en Consumo del Ministerio de Consumo y la Subdirección General de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación redactó una nota sobre el empleo de la mención “sin gluten” con la intención de aclarar sus condiciones de uso, de manera que no induzca a error al consumidor y evite situaciones de competencia desleal.

Basándose en los considerandos 9 y 10 del Reglamento 818/2014 concluyó que las menciones ‘sin gluten’ o ‘muy bajo en gluten’ pueden figurar en alimentos elaborados o procesados específicamente para reducir el contenido de gluten (de uno o varios ingredientes) o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural.

Asimismo, en los alimentos exentos de gluten de forma natural puede incluirse la mención ‘sin gluten’, siempre y cuando la información alimentaria no induzca a error y sobre todo no insinúe que el alimento posee características especiales cuando en realidad todos los alimentos similares tienen las mismas características (art 7.1.c del Reg.1169/2011). La mención ‘sin gluten’ solo podrá utilizarse cuando no todos los alimentos similares tengan esa misma característica. Un ejemplo donde sí podría indicarse esta declaración serían los embutidos o salsas ya que, en algunos casos, pueden contener gluten entre sus ingredientes y en otros no.

Alimentos como la leche, yogures naturales, aceite… no podrán incluir esta mención ya que dentro de estos grupos o categorías de alimentos ninguno contiene gluten. La ausencia de gluten en estos alimentos se explica bien porque derive de un alimento constituido por un solo ingrediente o porque exista legislación que regule su contenido. El uso de la mención en este caso podría constituir competencia desleal.

Finalmente, destacar la nota sobre la presencia de gluten en lentejas, elaborada en octubre del 2020 por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten, y la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) entre otros, en la que las lentejas crudas, secas o en conserva, aun siendo un alimento exento de gluten de forma natural y en el que no podría hacerse uso de la mención “sin gluten”, debido a que, a pesar de haber llevado a cabo la aplicación de todas las medidas contempladas en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), y al no poderse asegurar la ausencia de gluten en el alimento, se considera que un operador (legumbrista o conservero) que garantice, sobre la base del APPCC, que los productos que comercializa contienen menos de 20 mg de gluten/kg de lentejas, podría hacer uso de la declaración “sin gluten” sin suponer un incumplimiento del artículo 7.1.c) del Reglamento 1169/2011.