Pastelería y masas congeladas: On-the-go y salud, las alas de la categoría

El principal reto al que hace frente el sector de la pastelería y las masas congeladas, donde lo artesano tiene mucho peso, es que el consumidor, cada vez más concienciado con un estilo de vida equilibrado, identifique estos productos como saludables. Para ello, los fabricantes están apostando por reducir grasas y azúcares, bajo el compromiso de producir referencias sanas y sabrosas. En la actualidad, según la base de datos de Sweet Press operan en España 137 empresas de diferente dimensión dedicadas a la pastelería industrial.

La Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) cifra en 942.675 toneladas la producción total de sus asociados en 2019, un -2,8% menos que en el periodo precedente

Según la Encuesta Industrial Anual de Productos 2019, publicada por el Instituto Nacional de Estadística (INE), los productos de panadería, pastelería y bollería alcanzaron los 4.849,84 millones de euros en el último año completo, con un aumento del +3,4% sobre 2018.

Una categoría en transformación

La Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) cifra en 942.675 toneladas la producción total de sus asociados en 2019, un -2,8% menos que en el periodo precedente. En valor, el crecimiento ha sido del +1,4% hasta los 1.376 millones de euros. El sector de la bollería y pastelería supuso en 2019 una facturación de 528,51 millones de euros (+5,4%), lo que representa un 38,3% del valor total de la categoría y 185.373 toneladas (+3,9%), copando un 19,6% del volumen total.

Felipe Ruano, presidente de Asemac, manifiesta que “la industria está implicada y concienciada para responder a las exigencias de los consumidores, en ofrecer productos que, sin dejar de ser deliciosos, sean también más saludables, ofreciendo así una especie de nueva categoría de productos, los indulgentes saludables”.

Desciende el consumo de bollería y pastelería en el hogar en 2019

os datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para 2019 ubican el consumo de los hogares españoles de bollería y pastelería en 268.136 toneladas y 1.353,80 millones de euros, lo que supuso un descenso de un -0,6% en volumen y un -1,2% en valor respecto al año anterior. Estos datos ubican el precio medio por kilogramo en los 5,05 euros/kilo (-0,5%); el consumo por persona y año en 5,83 kilos (-1,5%) y el gasto per cápita en los 29,32 euros (2,3%).

El Ministerio subdivide en dos bloques: la bollería y pastelería envasada y bollería y pastelería a granel, siendo la envasada la de mayor peso, aglutinando casi un 75,6% de las ventas en volumen y un 67,8% en valor y sus ventas alcanzaron 202.806 toneladas (-1,0%) y 918,44 millones de euros (-0,2%) y la bollería a granel logró mejores resultados en volumen con un aumento en volumen del +0,7% hasta las 65.329 toneladas, si bien también registró una caída en valor del -3,4% hasta los 435,35 millones de euros.

Caen las magdalenas, las favoritas en casa, y los cruasanes

Las cifras a nuestra disposición de la consultora Kantar, relativas al consumo en el hogar en España en 2019, ponen de manifiesto un descenso de la categoría de pastelería y bollería industrial  respecto a 2018, tanto en valor (-0,5%) como en volumen (-1,1%), alcanzando los 629,92 millones de euros y 152.882 toneladas, respectivamente. Los hogares que adquirieron alguna variedad de esta categoría fueron 16,3 millones (-0,4%). El gasto medio por hogar supuso 38,57 euros (+0,3%); la frecuencia de compra se situó en 17,66 actos (-0,3%) y el gasto por acto en 2,18 euros (+0,5%).

El segmento de magdalenas, que es el de mayor peso (según sus datos acapara alrededor del 32,3% de las ventas en volumen y un 20,4% en valor) ha registrado descensos tanto en volumen (-3,9%) hasta las 49.383 toneladas, como en valor (-2,1%) hasta los 128,53 millones de euros. También los cruasanes acusan caídas en volumen (-2,6%), situándose en las 26.386 toneladas y en valor (-4,5%), ubicándose en 85,96 millones de euros.

Magdalenas: mayor cuota también en libre-servicio

La consultora Nielsen, en el TAM correspondiente a la semana 32 de 2019, para un universo que incluye distribución organizada (híper + súper), tienda tradicional y estaciones de servicio, auditó unas ventas en el mercado español de 1.366,28 millones de euros (+0,8%) y 289.964 toneladas (-0,5%).

Según los datos facilitados por la citada consultora el 71% de la facturación (973,97 millones de euros; +0,9%) y el 79% del volumen de ventas (228.460 toneladas; -0,9%) corresponde a la bollería y pastelería del lineal, mientras que la bollería de horno acapara el restante 29% del valor (392,31 millones de euros; +0,4%) y el 21% de volumen (61.504 toneladas; +1,1%).

DBK: “Debido a la pandemia de coronavirus, en 2020 se producirá un descenso de la demanda y de la facturación en el sector de panificación y pastelería industriales”

El gráfico refleja la evolución de las ventas por segmentos y su participación o cuota de mercado. En él se observa que, en términos de volumen, el segmento de mayor peso sigue siendo el de  magdalenas que aglutina el 23,1% del volumen de ventas; le sigue, la bollería variada dulce (18,8%) y cruasán (13,5%). Sin embargo, en términos de valor, es la bollería variada dulce la que ocupa la primera posición con una participación del 20,8% frente al de magdalenas que se queda con el 13,5%, y cruasán (11,5%).

Por su parte, la consultora Euromonitor International estima las ventas en retail de la pastelería industrial en 2019 en 684,3 millones de euros, lo que supone que la categoría se mantuvo estable, con un leve descenso del -0,1%.

Pastelería: Clásicos de vanguardia alineados con la salud

“La demanda de los alimentos on-the-go sigue en aumento, habiéndose convertido, incluso, en un básico. Algo que así lo corrobora es el hecho de que el factor ‘saludable’, la fiebre del momento, también ha afectado a este formato, y es que, aunque rápido y accesible, seguimos queriendo comer sano. El on-the-go es una categoría que se afianza, se ramifica y diversifica”, asegura Felipe Ruano, presidente de Asemac. Sin embargo, ahora hay que ver cómo afecta a este tipo de productos, muy ligados al consumo fuera del hogar, la irrupción del coronavirus. Y es que el Covid-19 ha truncado la buena tendencia del consumo on-the-go.

“Los productos de pastelería y bollería tienen una trayectoria consolidada y en muchos hogares es un básico en su cesta de la compra”, según Albert Verdaguer Álvarez, Client Executive de Nielsen

Por su parte, Albert Verdaguer Álvarez, Client Executive de Nielsen, explica que “la penetración de la categoría de bollería y pastelería es del 96%. Sin embargo, esta alcanza el 100% en los hogares más jóvenes, solteros mayores y en los que hay familias con niños. Se trata de productos con una trayectoria consolidada y que en muchos hogares es un básico en su cesta de la compra. Sin embargo, el consumidor de estos productos está demandando que se adapten más a la salud y la sostenibilidad y busca productos dentro de esta categoría que respondan a sus necesidades”.

Las masas congeladas, el segmento más dinámico

Según Asemac, la facturación de las masas congeladas (incluye pan y bollería y pastelería) aumentó un +1,4% interanual en 2019, lo que supone un total de 1.376 millones de euros.

Cifras similares manejan desde la consultora DBK en su informe de 2019: las ventas en el mercado español de panificación y pastelería industriales aumentaron un 1,8% en 2019, hasta situarse en 3.970 millones de euros en el último año, donde el segmento de masas congeladas fue, junto al de galletas el más dinámico,  alcanzado un valor de 1.415 millones de euros, un 2,5% más que en 2018.

Un breve avance de 2020, año del Covid-19

Felipe Ruano, presidente de Asemac, ha señalado la gravedad de la crisis que ha supuesto el cierre del Canal Horeca para los productos semielaborados como consecuencia de la pandemia, provocando el cierre parcial o total de las fábricas y la presentación de ERTE: “la crisis del Covid-19 ha ocasionado que algunas empresas hayan tenido descensos de fabricación de hasta un 70%. La recuperación dependerá del nivel de endeudamiento de cada compañía”. Así, Ruano ha estimado en alrededor del 20% la caída de las ventas y ha augurado un 2020 “duro y difícil”.

Mientras, desde la consultora DBK manifiestan que, debido a la pandemia de coronavirus, en 2020 se producirá un descenso de la demanda y de la facturación en el sector de panificación y pastelería industriales. El segmento de masas congeladas será el que se verá penalizado en mayor medida.

Exportaciones limitadas de pastelería y bollería

Las limitaciones que las condiciones de calidad del producto imponen dificultan mucho su exportación, y por tanto la pequeña cantidad que se exporta (si lo comparamos con la facturación total del sector) necesariamente ha de derivarse a mercados cercanos, principalmente europeos, como Reino Unido, Francia y Portugal.

Según los datos proporcionados por DBK, en lo que respecta al comercio exterior, es destacable la buena evolución de las exportaciones de la categoría global de panificación, pastelería industriales y galletas, que han aumentado en 2019 un +12,8%, hasta los 1.060 millones de euros, en tanto que las importaciones de estos productos se han situado en 759 millones de euros.