La presencia y formación de acrilamida en los procesos de fabricación y fritura de snacks y frutos secos como las patatas fritas, patatas a la francesa, pellets, cacahuetes, anacardos, nueces, avellanas, etc. es un tema cada día más presente en el sector. Esta industria es en sí muy grande y con necesidades de capacidad de producción cada vez mayores. Es frecuente encontrar regulaciones tipo AA, pero aún no es posible asegurar que se haya dado una solución definitiva y concluyente al problema de reducir las concentraciones de acrilamida. Por ello, Kuipers cuenta con una tecnología presente en sus líneas de producción que previene la elevada congregación de acrilamida y otros ácidos en productos fritos.

La filosofía de Kuipers es muy simple y a la vez eficiente: la transferencia de calor suave para calentar el aceite de freír, en combinación con una mínima fluctuación en las temperaturas. Además, un contenido muy bajo de aceite en sus artesas de fritura, gracias a su diseño especial, que permite conseguir un tiempo de renovación del aceite de menos de 3 horas para una gran variedad de productos.

Un contenido muy bajo de óleo en sus artesas de fritura consigue un tiempo de renovación del aceite de menos de 3 horas para una gran variedad de productos

Este procedimiento previene la acumulación de polvos y pequeñas partículas para que no entren en el flujo de aceite de la freidora junto con la materia prima, ya que estas partículas y polvos se queman con mucha facilidad y provocan una importante y rápida degradación del aceite.

Los sistemas de Kuipers cuentan con un modo de transporte del producto perfecto a través de la freidora, por lo que cada pieza individual de producto tiene el mismo tiempo de retención sin posibilidad de escaparse del flujo, lo que evita que pueda quedarse rezagado y quemarse. Con esto se persigue obtener siempre el máximo grado de calidad. 

En cuanto al tiempo de renovación del aceite, es variable es función del producto al que nos refiramos, ya que el grado de absorción no es igual en todos. Por ejemplo, una freidora de 300kg/h de pellets con una capacidad de 225 litros de aceite y un 30% de absorción por parte del producto, nos da un consumo de aceite de 90 litros por hora. Si ese valor lo dividimos entre los 225 litros que contiene la freidora, obtenemos un tiempo de renovación del aceite de dos horas y media.

El método empleado por Kuipers para el tratamiento de las materias primas permite un importante ahorro anual en el consumo de aceite y consigue un producto final perfecto

Como comentábamos anteriormente, este tiempo de renovación no es igual para todos los productos. Por ejemplo, en las freidoras Kuipers de patatas fritas, el tiempo de renovación es de menos de 3 horas y media. En el caso de los frutos secos es diferente, ya que el grado de absorción de este tipo de producto es de un 5% aproximadamente, lo que hace especialmente importante realizar un perfecto tratamiento del producto y del aceite.

Además, con este sistema no es necesario limpiar el fondo de la freidora para retirar los sedimentos después de cada día de producción, lo que permite trabajar de forma continua 24 horas al día, 7 días a la semana.

Kuipers es capaz de conseguir esto sin necesidad de emplear caros sistemas de filtrado y sin productos químicos. Añadir químicos al aceite es un procedimiento cada vez más habitual para mantener los parámetros de ácido tan bajos como sea posible. Sin embargo, esto tiene un impacto sobre la calidad del aceite y del producto final, así como sobre la salud de los consumidores.

En definitiva, el método empleado por Kuipers proporciona un importante ahorro anual en el consumo de aceite y la consecución de un producto final perfecto.

Representaciones Confiteras, S.L.

m.hylander@repco.es

www.repco.es