El proyecto Hidropep de Nagrifood presenta los últimos avances en el desarrollo de proteína vegetal

En el proyecto Hidropep (‘Desarrollo, evaluación funcional y aplicabilidad industrial de nuevos derivados de proteína vegetal’), impulsado por el Clúster Agroalimentario de Navarra (Nagrifood), se ha trabajado durante tres años en el desarrollo de nuevos caramelos funcionales con extractos naturales, pan elaborado con concentrado de harina de haba de alto contenido proteico, probióticos microencapsulados o hamburguesas, escalopines y nuggets vegetales a base de proteína de guisante y haba ya preparados para su desarrollo industrial.

Además, los investigadores han conseguido mejorar la pureza de los ingredientes proteicos, han avanzado en la obtención de hidrolizados con potencial funcional y en la validación de procesos tecnológicos escalables que permiten su transferencia al entorno industrial.

Hidropep “nos ha permitido, en definitiva, desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con proteínas concentradas, fermentadas e hidrolizadas que aportan un valor añadido en salud, funcionalidad, disponibilidad y fácil digestión”, ha querido destacar Sandra Aguirre, gerente de Nagrifood, que también ha valorado su contribución “al posicionamiento de Navarra como referente en innovación agroalimentaria vinculada a la proteína vegetal”.

En la iniciativa también han participado el Grupo AN, que coordina Nagrifood, la Universidad de Navarra, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y otras cuatro entidades del sector agroalimentario local que abarcan toda la cadena de valor: Sanygran, Monbake, Nucaps y El Caserío de Tafalla; con el apoyo del Gobierno de Navarra que financia del clúter.

Maite Muruzábal, directora de la fundación del Grupo AN, ha destacado el haber podido identificar a través del proyecto “las variantes de haba y guisante que mejor se adaptan a las distintas condiciones climáticas. Y, con el resto de los socios, hemos conocido sus necesidades, las especificaciones y características que deben cumplir nuestros productos para que los puedan incorporar a sus matrices alimentarias”.

Sobre la aplicación aplicación industrial de los desarrollos obtenidos se ha pronunciado Oriol Gol, director de I+D+i de Sanygran: “Nuestra participación ha consistido en trabajar con harinas y concentrados de proteína de guisante y haba para llevarlos a producto final. Ya contamos con soluciones comercializables, como texturizados vegetales con una estructura similar al pollo, listos para su preparación, que pueden emplearse como base para hamburguesas, escalopes o nuggets”.

Y desde el ámbito tecnológico, Anabel Yetano, investigadora en el Departamento de Nuevos Ingredientes de CNTA, ha puesto en valor el trabajo realizado “en incrementar la pureza proteica y en modificar las propiedades tecnofuncionales de los concentrados de guisante y haba. A partir de estos ingredientes hemos obtenido hidrolizados ricos en compuestos de interés que se han utilizado como sustrato de fermentación para desarrollar masas madre enriquecidas en GABA, un aminoácido con propiedades neuromoduladoras”.

”Estos compuestos son capaces de modular la microbiota intestinal hacia perfiles más diversos y saludables”

Las entidades que han trabajado y colaborado durante estos tres años en el proyecto se han reunido recientemente para valorar estos resultados. En ese encuentro también participó la gestora de proyectos de I+D de Monbake, María Díaz, que puso el foco en la validación industrial de estas proteínas:

“Hemos analizado la viabilidad de los aislados proteicos en procesos de panificación a escala industrial y su comportamiento en productos tipo hogaza. Las pruebas sensoriales internas han confirmado que estos ingredientes responden a las características organolépticas y visuales que buscamos. Seguir avanzando en proteínas alternativas resulta clave para desarrollar alimentos más interesantes desde el punto de vista nutricional y con menor impacto ambiental”.

Para Ana Luisa Martínez, directora de I+D de Nucaps, “el proyecto nos ha permitido validar nuevas fuentes proteicas, como el guisante y la haba, para su uso en encapsulación. Hemos conseguido formar micro y nanopartículas con altas eficiencias de encapsulación, tanto de probióticos como de compuestos fenólicos. Estos sistemas mejoran la resistencia gastrointestinal de los probióticos y la estabilidad térmica de los activos, facilitando su incorporación en alimentos”.

Y desde El Caserío de Tafalla, Ramón San Martín, su CEO, valoró que el Hidropep haya logrado “mantener hasta un 70 % de los extractos de resveratrol en caramelos, incluso trabajando a temperaturas superiores a los 137 grados. Este avance nos permite entrar en el ámbito de los caramelos funcionales, un mercado con un enorme potencial. La capacidad de microencapsular principios activos abre la puerta a desarrollar productos que puedan contribuir a mejorar la salud de los consumidores”.

También desde el Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, Paula Aranaz, incidió en la relevancia de los resultados obtenidos en el ámbito de la salud: “Hemos comprobado que los hidrolizados de guisante y haba mejoran parámetros asociados a la salud metabólica, como la acumulación de grasa, el estrés oxidativo o el envejecimiento. Cada fuente proteica presenta mecanismos de acción diferenciados, lo que aporta valor a su selección. Incluso a bajas dosis, estos compuestos son capaces de modular la microbiota intestinal hacia perfiles más diversos y saludables, lo que refuerza el papel de la proteína vegetal en la