Día mundial del huevo: un ingrediente básico y con propiedades tecnológicas para la industria de dulces y snacks

El Instituto del Estudio del Huevo (IEH), encargado de impulsar la investigación relacionada con el huevo en España y la divulgación sobre las ventajas de su consumo, asegura que se trata “de la mejor proteína dietética’ por ser gran fuente de nutrientes muy importante en todas las etapas de la vida. Una ración diaria (dos huevos) aportan el 7% de las calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor biológico, fácilmente asimilables por el organismo.

Este alimento natural contiene una composición grasa saludable y un alto contenido natural de proteínas (36% de su contenido energético), Vitamina D (36% del VRN), Vitamina B12 (84% del VRN), Biotina (40% del VRN), Ácido pantoténico (30% del VRN) y Fósforo (30,9% del VRN).

El huevo también es un ingrediente básico en la industria alimentaria en una gran variedad de productos de casi todas las categorías, dada su versatilidad. No solo por el aporte nutricional o ser esencial en la elaboración de recetas, como en bollería, también por sus propiedades emulsionantes, espumantes y estabilizantes que ayudan a conseguir la textura y el volumen deseado, por ejemplo en mayonesas, donde facilita la mezcla estable de agua y aceite.

Además de por sus propiedades aglutinante, clarificantes, coagulante y gelificante, colorante o por sus funciones anticristalizante aromatizante, como indican en el IEH.

Desde este Instituto destacan también el interés tecnológico de la cáscara para obtener ingredientes funcionales, con beneficios para la recuperación articular, por ejemplo. O sustancias extraídas de la yema para diseñar conservantes que frenen el desarrollo bacteriano en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados.

Las investigaciones se multiplican y ya hay resultados en el mercado, como el que ha presentado recientemente la compañía Trades: Reggenerate™, un innovador ingrediente elaborado a partir de membrana de huevo en polvo, desarrollado por su representada Circul’Egg. La solución funcional es ideal para aplicaciones galénicas (cápsulas, gomas, barritas...) y matrices alimentarias, como bebidas o snacks funcionales.

O Mkare, otro ingrediente funcional obtenido de la membrana de cáscara de huevo, con más de 400 componentes bioactivos que actúan sinérgicamente para aportar beneficios en salud articular, el envejecimiento saludable, belleza, salud femenina y cuidado de mascotas. Lo ha desarrollado la startup de Arandovo, representada por la compañía Impag.

El huevo es el alimento fresco que más creció en 2024 (un 2,9% en volumen), lo que supone un consumo récord en los hogares españoles, que adquirieron 420 millones de kilos, con un consumo per cápita de 9 kilos al mes y una media de 143 huevos por persona al año; frente a los 137 de 2023. Tiene, además, uno de los mayores porcentajes de penetración de compra, ya que llega al 97% de los hogares.

“En los últimos años, el huevo se posiciona como uno de los alimentos mejor valorados por los consumidores españoles y una de las proteínas de referencia en la dieta en nuestro país”, señalan desde Inprovo, la Organización Interprofesional del Huevo y sus productos.

La organización recoge los datos en la quinta edición del Observatorio del Consumo de Huevo en España, en la que también se destaca los avances significativos que se están consiguiendo en los sistemas de producción más respetuosos con el bienestar animal, con 1.623 granjas de ponedoras, el 76%, del total, con gallinas sueltas en gallinero, camperas y ecológicas. Son el triple que hace seis años.

Su precio también ha subido por distintos motivos relacionados con el incremento de los costes de producción. Desde 2019, el mercado del huevo ha experimentado un crecimiento en valor del 58%, casi 500 millones de euros. Los españoles gastaron de media 29 euros por persona, hasta sumar 1.354 millones de euros.

Y un dato más: en España se produjeron 1.169 millones de docenas de huevos el pasado ejercicio. Es el tercer productor de la Unión Europea, con el 14% del total. El sector facturó 2.130 millones de euros en 2024, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y generó 15.000 puestos de trabajo directos y en torno a los 60.000 empleos indirectos.

”El sector avícola de puesta español está demostrando su compromiso con la sostenibilidad y el bienestar animal, adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores. Los buenos resultados económicos del 2024 facilitan que el sector mantenga estos firmes compromisos que requieren de elevadas inversiones”, destacó Luz Santos, directora de Inprovo ante la presentación del informe.