22º Congreso de Seguridad Alimentaria y Calidad de Aecoc

La Asociación de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc) celebra su 22º Congreso de Seguridad Alimentaria y Calidad en Real Teatro del Retiro, en Madrid, con el lema ‘Alimentos seguros: un objetivo común, una responsabilidad compartida’. Este vuelve a ser un punto de encuentro de referencia para los profesionales del sector, una jornada en la que intercambiar conocimiento para avanzar en los retos y objetivos de la industria.

El punto clave del evento se centra en cómo garantizar la inocuidad de los alimentos, algo en lo que participan muchos actores, desde las autoridades reguladoras hasta los consumidores, pasando evidentemente por las empresas. En el Congreso de Seguridad Alimentaria de Aecoc se trata la alimentación segura desde varias perspectivas, analizando las novedades en mecanismos de control de las autoridades, la gestión de riesgos por parte de las empresas, así como el conocimiento y las prácticas de los consumidores en la conservación y preparación de alimentos. Todo ello mediante varias mesas redondas y ponencias, en las que participan distintos profesionales del sector.

Durante el congreso, se profundiza en cómo los avances científicos, la regulación efectiva y la concienciación pública pueden combinarse para seguir elevando los estándares de calidad y protección del consumidor en un entorno alimentario cada vez más globalizado y complejo.

El inicio de este 22º Congreso de y Calidad de Aecoc ha estado a cargo de Jordi Cuatrecases, su director de desarrollo, guardando un minuto de silencio en recuerdo de Miguel Burdeos, quien era presidente de Cleanity y falleció meses atrás por la Dana de Valencia.

Tras ello fue el turno de Ana María López-Santacruz, directora ejecutiva de Aesan, destacando que hay que “alcanzar el nivel de alimentos seguros a través de la responsabilidad por parte de todos. Es importante también la actuación de los consumidores, por eso promovemos el lema ‘lee y respeta lo que dice la etiqueta’, recalcando la importancia de leer las etiquetas para hacer uso de los productos”.

Xavier Pera, responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de Aecoc, dio paso y moderó la primera de las mesas redondas, ‘Hacia un control oficial más eficaz y eficiente’, sobre los cambios normativos, o los proyectos en desarrollo, que deben reforzar los criterios de seguridad alimentaria y cómo mejorar el marco de los controles oficiales, haciendo que el sistema sea más eficaz y eficiente en la protección de los consumidores. Carlos Bellón Marrero, subdirector adjunto de Control Oficial y Alertas de Aesan, explicó que “el objetivo es adaptar la legislación de cómo se tienen que hacer los controles a la normativa europea”.

“El control del comercio electrónico presenta una serie de dificultades, porque te puede llegar producto de cualquier parte. Esto nos plantea un reto en cuanto a identificar contra quién tenemos que actuar. Por eso hemos elaborado guías y colaboramos con las CC.AA. Las actividades de control serían similares a la de una inspección normal si logramos saber qué establecimiento está detrás. Tenemos posibilidad de suspender el sitio web si no logramos localizarlo o solicitar a organismos que nos proporcionen cierta información”, detalló Bellón Marrero.

Por su parte, Paloma Sánchez Vázquez de Prada, jefa del área de Gestión de Riesgos Biológicos y en la Subdirección General de Gestión de la Seguridad Alimentaria, habló sobre cómo afectan estos cambios al control de la listeria, entrando la nueva legislación en vigor el 1 de julio de 2026: “Es un pequeño cambio que se refiere a los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer al crecimiento de la listeria. El cambio viene en que este criterio se tiene que alargar durante toda la vida útil del producto comercializado. Antes solo se llevaba a cabo en la fábrica. El detonante fue una sentencia del Tribunal de Justicia de la UE de 2021. Que no estuviera claro daba lugar a demasiadas interpretaciones y un criterio claro y armonizado favorece a mayor seguridad para el consumidor”.

“Los alimentos que no favorecen el crecimiento de la listeria no sufren ningún tipo de cambio, sólo para los operadores que tenían su criterio de no detección. Ahora tendrán que presentar estudios que garanticen que el alimento no superará el límite de 100 ufc/g en su vida útil”, señaló Vázquez de Prada.

María Jesús Zamora Escribano, jefa del área Biológica en el Centro Nacional de Alimentación, sobre los métodos analíticos de alérgenos, indicó que “en la seguridad alimentaria hay una estructura piramidal. Cada vez se exige hacer más controles”. “Contamos con dos métodos: Elisa, de método enzimático e inmunológico, sobre la cantidad de proteína que hay en el alérgeno y que detecta la unión entre el anticuerpo y el alérgeno; también el PCR, un indicador que cuantifica el alérgeno y es capaz de detectar pequeñas cantidades”, explicó, poniendo el foco en que “los alimentos están cada vez más procesados y ya está degradada la proteína, o alterada estructuralmente. Eso nos plantea problemas”, pero aseguró que “la agencia Aesan tiene métodos para todos los alérgenos que hay comprendidos en el reglamentos, con métodos cuantitativos que realmente funcionan”.

Después de un parón para networking, ha llegado el turno del bloque ‘Estudios de vida útil para la gestión de listeria’, uno de los mayores desafíos en seguridad alimentaria, especialmente en los alimentos listos para el consumo. tras la introducción de Nuria Fuster, directora general de Bioser, llegó la ponencia de Sara Bover, responsable del Programa de Seguridad y Funcionalidad Alimentarias del IRTA, incidiendo en los peligros microbiológicos de los alimentos: “Lo más probable es que de inicio no se detecte la contaminación... pero la ausencia de la evidencia no es evidencia de la ausencia. Se requieren procedimientos más robustos”.

“Las estrategias para la prevención y el control se basan en tres grandes bloques: minimizar la contaminación inicial en las materias primeras, reducir el nivel de peligro con tratamiento, como pasteurización o esterilización, y evitar la exposición a la recontaminación con factores intrínsecos y extrínsecos, con otro elemento fundamental: el tiempo y la vida útil. Esto se hace mediante la validación, a priori para controlar el peligro, y la verificación, a posteriori para determinar si está funcionando”, explicando que hay que “categorizar el alimento para analizar si un producto puede tener listeria a través de sus características físico-químicas. El siguiente paso es validar la vida útil segura, teniendo en cuenta que en caso de una hipotética contaminación de listeria monocytogenes, se superarán las 100ufc/g, a través de la microbiología predictiva. Después llega verificar la vida útil segura con los enfoques adecuados”.

Acto seguido ha sido la ponencia de Ana Allende, profesora de investigación del CSIC y vicepresidenta del Biohaz de la EFSA, sobre ‘Seguridad alimentaria en situaciones de emergencia hídrica’ y los retos que plantea, como sequías prolongadas, contaminación de acuíferos e impacto de inundaciones en la seguridad alimentaria. “El cambio climático es una realidad, y todos los eventos que vienen relacionados traen situaciones extremas. Aquello que era un peligro controlado puede ser una situación difícil de controlar. España es uno de los países más afectados por estos eventos”.

“En cuanto llueve y se acaba la sequía, se nos olvidan las medidas de la gestión del agua. Es importante prevenir lo que sabemos que va a ser el futuro, y que nuestras políticas y gestiones estén orientadas a la formación y estrategias para recuperar. Reducir, reciclar o regenerar y reutilizar es básico. Si no conocemos el sistema va a ser complicado”, ha advertido Allende, reiterando que “que no haya agua en los acuíferos significa que todos los contaminantes se nos van a concentrar y la calidad va a ser mucho peor. Desgraciadamente, las lluvias después van a ser mucho más contaminantes. Cuando hay periodo de mayor sequía hay que intensificar esos controles para evitar incidentes en la salud pública. Si no controlamos el sistema en función del uso que se le da al agua, poco se puede hacer en la buena dirección”.

Una situación extrema que influye en la seguridad alimentaria es la aparición de inundaciones, y Allende ha apuntado que “en esas situaciones, debemos evitar riesgos emergentes y prever microorganismos que no suelen estar previstos en situaciones normales. Esto incluye evitar comercializar productos vegetales en contacto y o cerca de aguas de inundación”.

Álex Martínez, director de desarrollo de negocio de Cleanity, ha participado hablando de la optimización del consumo de agua, que en la limpieza y desinfección puede llegar a suponer del 20% al 70%. “Los principales ejes son el diseño higiénico y la digitalización en cuanto a la industria, la optimización de procesos y facilidad de aclarado en el sector químicos, y, en las personas, la formación y el uso correcto del agua, y útiles de ahorro, como boquillas. Todo esto facilitará que se ahorre”.

Por su parte, Óscar J. Esteban Carbonero, director de calidad de Grupo Entrepinares, ha señalado la economía circular como la solución ante la falta de agua, la degradación de acuíferos, las normativas más rigurosas y los altos costes del tratamiento y el vertido, detallando su proyecto Cow Water. “Nosotros extraemos el agua de nuestros ingredientes. Lo hacemos desarrollando suero lácteo, y recibimos 8,35 litros de agua de cada diez litros de leche que antes estábamos tirando”, detallando el proceso del programa hasta conseguir el objetivo final.

Después de la pausa para el almuerzo y el networking, ha tenido lugar el análisis de Marta Munné, responsable de estudios Shopperview de Aecoc, de los hábitos alimentarios de los hogares españoles a través de las conclusiones del primer ‘Barómetro de Seguridad Alimentaria’.

“El 67% de los consumidores españoles afirma consumir productos caducados si su aspecto y olor no da señales de deterioro, a pesar de que hasta el 85% de ellos presta atención a la fecha de caducidad o consumo preferente”, a la vez que revela que “un 62% de los consumidores asocia correctamente la seguridad alimentaria con la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque los jóvenes muestran mayor confusión, vinculándola a conceptos como la sostenibilidad y la alimentación saludable”.

Respecto a los jóvenes (18-27 años), el 43% de ellos afirma no tener conocimiento de las alertas alimentarias y, en caso de informarse, lo hace a través de las redes sociales, ya sean de amigos o familiares o las redes de las marcas (43% y 42% respectivamente).

El estudio indica que “el 81% de los consumidores se informa sobre temas de seguridad alimentaria, depositando su confianza especialmente en organismos oficiales como la Aesean (51%) y en profesionales sanitarios (48%). Sin embargo, la investigación señala que un 61% de los encuestados considera que los mayores riesgos se generan en la fase de producción industrial”, seguidos por la restauración y el transporte de alimentos y “menos del 50% es consciente de los riegos que se pueden asumir. en el propio hogar, fruto de una manipulación errónea o conservación de los alimentos”.

El impacto de las alertas alimentarias también ha sido objeto de análisis, revelando que “el 63% de los consumidores confía en los controles del sector tras recibir noticias de este tipo, aunque un 37% desarrolla desconfianza”. El 74% de los encuestados deja de confiar en una marca específica tras una alerta, pero sigue comprando el mismo tipo de producto de otra empresa. El informe concluye con un análisis sobre cómo los consumidores identifican productos en mal estado, destacando que “el 88% se guía por el olor, color o textura, aunque un 9% reconoce que a veces consume productos con señales de deterioro”.

En la mesa redonda posterior ha participado Miguel Ángel Lurueña, divulgador científico en Gominolas de Petróleo, quien ha apuntado sobre el papel del consumidor que “es significativo que el 27% de los consumidores deja de consumir una marca ante una alerta alimentaria. Emplear recursos en la seguridad alimentaria no es un gasto, sino una inversión”, incidiendo en que “estamos en una situación razonablemente buena, y como la gente piensa que nunca pasa nada, a veces toma productos en mal estado. El famoso ‘yo siempre lo he hecho así y nunca ha pasado nada’. Es la sobreconfianza en lo que hacemos y el infravalorar lo que desconocemos, unido a la falta de criterio y el pensamiento crítico en una sociedad en la que las redes sociales también cuentan muchos bulos al respecto”.

Mientras que Amaia de Ariño, directora técnica de la Fundación Elika, ha destacado “la excesiva confianza en los sentidos para decidir si consumir o no el producto. Hay que cambiar los comportamientos, y con la información sólo no vale”, señalando cómo los medios de comunicación empujan al alarmismo a través de los titulares: “Tenemos que atender a los medios, tenerlos como aliados, porque es donde la gente se informa a día de hoy. Hay que explicar cómo es el sistema, que es robusto y con muchos controles, para generar confianza”.

Por su parte, Alejandro Martínez, director de Salud, Sostenibilidad y Calidad en la Fundación Eroski, ha puesto el foco en “la falsa seguridad de los consumidores. El exceso de confianza distorsiona la sensación de riesgo”. Además, ha recalcado que “se ha perdido el principio de autoridad. La opinión hoy en día muchas veces cuenta lo mismo, ya sean verdades de algún especialista o de cualquier otra persona en las redes. Si juntas el riesgo con la falsa sensación de seguridad, compras papeletas para que un día pase algo. Cuando no pasa nada, el consumidor confía en que todo está saliendo bien. Hay veces que se ve cómo ‘cuanto más se sepa, peor’, y ese es el camino equivocado. El consumidor ha de sentir confianza y la información es una de las claves”.

Cristina Sánchez Rams, R&D and Quality Directs de Pasta Gallo, ha destacado “todo el trabajo que nos queda en el etiquetado. Y esto sólo puede llegar de la mano del fabricante o industria, el consumidor y las asociaciones. No es sólo el qué comunicas, también es el cómo comunicas”, y ha remarcado que “es un tema de trabajar la coherencia. El marketing ayuda a vender lo que el I+D genera en el aspecto de seguridad en la empresa. Pero también trabajamos para crear el marco legislativo y diferencias bien un producto de otro”.