La bollería y pastelería españolas recuperan el pulso

La primera gran evidencia de cómo ha evolucionado el sector de la pastelería española, es por cómo se ha transformado la oferta. Hoy hablamos de porciones más pequeñas, formatos on-the-go y productos pensados para ese momento de indulgencia controlada que todos necesitamos.

Porque se trata de comer mejor: sabores exóticos, texturas sorprendentes y recetas de raíz artesana que se reformulan para reducir azúcares, mejorar el perfil nutricional o adaptarse a necesidades específicas (sin gluten, sin azúcares añadidos, veganos, aptos para alérgicos).

La pastelería deja de ser un “pecado venial” para convertirse en compatible con un estilo de vida responsable. El compromiso con el consumidor también se ve en las cifras. En 2024 la categoría de pastelería y bollería facturó 1.355 millones de euros, con 242.700 toneladas producidas. Lo relevante no es solo el crecimiento, sino el equilibrio: el volumen aumentó un +6% frente a un +2,6% en valor. Es decir, se ha vendido más sin disparar los precios al ritmo de los costes.

Tras el shock de la guerra de Ucrania, el sector ya ha cerrado la brecha valor–volumen, un esfuerzo real para no trasladar toda la presión a la cesta de la compra. Y todo ello en un entorno muy complejo: energía cara, materias primas volátiles (cacao, huevos, mantequilla...), nuevas normas de sostenibilidad, etiquetado y envases, y un panorama arancelario incierto. Lejos de paralizarse, las empresas han respondido con inversión en trazabilidad, envases más sostenibles, eficiencia productiva y diversificación de mercados y proveedores.

Y ello a pesar de una hiperregulación que no se sufre en silencio, y así lo hemos escuchado en el reciente Congreso AECOC de Gran Consumo: se integra y se convierte en motor de modernización, aunque al sector le gustaría que hubiera una tregua en este sentido.

Otra gran fortaleza es la capacidad de la industria para innovar sin renunciar a sus raíces. El sector combina referencias clásicas -magdalenas, roscones, bizcochos, bollería sin relleno— con lanzamientos que exploran sabores en tendencia, rellenos creativos, ediciones limitadas y colaboraciones entre marcas, el famoso cobranding, que tan buenos resultados está dando a las industrias como placer al consumidor.

La bollería y pastelería industrial, que concentra la mayor parte de la producción, ha sabido incorporar masa madre, ingredientes funcionales y líneas prémium, demostrando que la escala es compatible con la calidad. Además, la pastelería española se ha convertido en una embajadora industrial. Las exportaciones crecen a doble dígito, con un saldo comercial claramente positivo y una fuerte presencia en Europa, nuestro entorno más cercano donde se concentra la exportación debido a las dificultades geopolíticas.

Nuestros dulces compiten fuera no solo por precio, sino por seguridad alimentaria, sabor y diferenciación, reforzando la imagen de España como potencia agroalimentaria. Defender el buen hacer de esta industria no lo hacemos únicamente como revista de este mercado, lo hacemos por justicia, porque Dulces Noticias más que nadie, constata el esfuerzo, en nuestro seguimiento constante del sector, por equilibrar cuatro vectores: placer, salud, sostenibilidad y precio.

Y la pastelería y la bollería españolas han entendido que “innovar” ya no basta: hay que hacerlo cuidando a la persona, al entorno y al bolsillo. Así lo están haciendo y ahí están los resultados.