Pastelería y masas congeladas: Reformulación y ampliación de gama

• Los hogares españoles consumieron un +0,4% más de bollería y pastelería en 2023, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). El aumento del precio medio, que se situó en 6,92 euros/kg (+10,8%), favoreció un incremento del +11,2% en la facturación. El consumo per cápita se mantuvo estable (-0,3% y 5,5 kg por persona), y el gasto creció un +10,0%.

• La moderación en el consumo no impidió que creciera la facturación, que la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) calcula en un +13,4%, gracias a un aumento del +2,4% en la producción.

• Con datos más recientes (TAM Abr’2024), Circana calcula que el sector tuvo una evolución positiva en volumen comercializado del +7,5%, mientras que el valor en ventas en libre-servicio mejoró un +11,8%.

• Asemac estima un crecimiento del +13,5% en la facturación en 2023, mientras que en volumen señala una subida más moderada, del +2,5% para la categoría total, que se eleva al +7,0% en bollería y pastelería y queda en un +1,2% para el pan. La asociación hace “balance positivo” de un “ejercicio complicado” en el que no se han recuperado las cifras precovid.

• Para el TAM Abril de 2024, Circana observa un crecimiento del volumen comercializado del +7,5% respecto al mismo periodo de 2023, mientras que en valor se eleva al +11,8%.

Según el censo de Sweet Press, el número de empresas que centran su actividad en la fabricación de pastelería, bollería y masas congeladas asciende a 178 operadores.

• Con una cuota del 86,2% en volumen y del 84,7% en valor, la pastelería y bollería industrial mejora su volumen comercializado un +7,3% y su facturación un +9,9%, según el análisis de Circana. La bollería rellena, bañada o con pepitas es la variedad más consumida (32,6%), seguida por la bollería sin relleno (23,7%) y las magdalenas (20,3%).

• La pastelería industrial a dividir (porciones de productos), con una participación del 13,8% dentro de la categoría principal muestra un avance del +9,0% en volumen comercializado y del +23,0% en sus ventas. Bizcochos/plumcake a dividir destacan entre los preferidos por los consumidores, con un 9,8%.

• Impulsada por la subida de los precios, la marca de distribución (MDD) continúa ganando cuota de mercado y ya supone el 63% de las ventas en valor y el 73,5% en volumen, según las cifras de Circana para el TAM Abril 2024.

• Tanto la marca de distribución como la de fabricante (MF) han aumentado sus ventas en valor, un +16,7% en el caso de la MDD y un +4,3% en la MF.

• La demanda en volumen de la MDD ha crecido un +12,3% en el periodo analizado por Circana, mientras que en el caso de la MF ha retrocedido un -4,1%.

• Supermercados y autoservicios son las plataformas favoritas para la compra de estos productos, acaparando el 55% de las ventas en volumen y el 50,9% en facturación, con uno de los precios medios más bajos (6,4 euros).

• La tienda de descuento representa un 18,1% del total comercializado, seguida por el hipermercado (12,5%) y la tienda tradicional (10,7%), que es el establecimiento con el precio medio más alto (10,08 euros).

• El consumo per cápita de bollería y pastelería se situó a cierre de 2023 en 5,5 kilos, cifra que apenas ha variado respecto a la registrada un año antes, según el MAPA.

• Cataluña es la comunidad autónoma que encabeza el consumo de pastelería y bollería industrial, con 41.911 toneladas. Por detrás, se encuentran Andalucía (40.647,5 toneladas) y Madrid (39.364,5 toneladas).

• Entre las menos consumidoras de estos productos aparecen La Rioja (1.558,9 toneladas), Cantabria (2.481,5 toneladas) y Navarra (2.563,4 toneladas).

El sector busca fórmulas más sanas y saludables para un consumidor que responde al reclamo de la salud y centra sus esfuerzos en la mejora de la composición. La reducción de azúcares o de grasas saturadas se aplica tanto a la bollería como a la pastelería.

La reformulación y la ampliación de la gama son dos de las apuestas de los fabricantes de este sector. Así se lanzan al mercado productos con menos azúcar, grasa, gluten o carbohidratos. También se añaden alimentos funcionales e ingredientes que incorporen propiedades específicas. Aumentan las propuestas disponibles para alérgicos o intolerantes, así como para aquellos que siguen dietas especiales.

Las novedades en pastelería y bollería se dirigen hacia recetas más tradicionales y elaboraciones más artesanas, que se reinventan para adaptarse a las nuevas tendencias del mercado.

Los formatos pequeños ganan terreno. Por un lado, pueden consumirse en cualquier momento o lugar y, por otro, se adaptan mejor al bolsillo de los compradores, en un entorno que sigue inmerso en precios altos.