El sector agroalimentario y de la nutrición se congregó este jueves, 10 de abril, en Madrid, en la sede de la Fundación José Ortega y Gasset - Gregorio Marañón, para acudir a la presentación del estudio ‘Los probióticos en los elaborados cárnicos’. Durante el acto, se trató de dar claridad y aportar información concisa sobre los probióticos en estos productos a través de datos científicos, un tema que está teniendo cada vez más interés en la sociedad.
El evento reunió a los diferentes protagonistas de la industria cárnica con un café de bienvenida para la recepción de los asistentes allí presentes antes de su inicio, a cargo de Alberto Herranz, director general de Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca), entidad organizadora de la jornada.
Herranz detalló los motivos del estudio, que “demuestra que los embutidos curados también tienen probióticos”. Esto es “especialmente importante si consideramos que los embutidos curados forman parte de un patrimonio gastronómico y cultural en nuestro país, de las recetas más tradicionales, de nuestras costumbres más arraigadas, de esos momentos de alegría que compartimos con nuestros amigos y familiares. Es decir, con este estudio y con la ayuda de la ciencia estamos descubriendo que lo que hemos tenido siempre en casa también nos ayuda a cuidarnos mejor”.
“Todo esto es innovación, pero también compromiso social y, sobre todo, una respuesta a la demanda creciente de la sociedad de alimentos que conjuguen calidad, sabor, nutrición y salud. En este sentido, los embutidos curados y los probióticos que incluyen simbolizan muy bien esta evolución que los consumidores exigen a nuestros sectores. Mantener la tradición, adaptarse al presente y anticiparse al futuro, aportando alimentos adecuados para acompañarnos en las distintas fases de nuestro recorrido vital”.
Después de la proyección del vídeo de presentación del estudio, se han llevado a cabo las ponencias de tres especialistas en el tema: Antonio Escribano, catedrático extraordinario de nutrición deportiva por la UCAM, experto en endocrinología y nutrición, José Antonio Barroso, director general de Laboratorios Microal - Sevilla, y Ana Agar, responsable del departamento de formación de Tecoal SL.
El Dr. Escribano ha afirmado que las cepas presentes en los embutidos curados sobreviven al tránsito intestinal, lo que refuerza su valor como alimentos funcionales y saludables. “En la vida general, y en la medicina en particular, las cosas no se opinan, se miden. Empezamos a tomar muestras en toda España de los probióticos y a investigar sobre eso. A ver la cantidad que había. A demostrar que las cosas no se opinan, aunque medir es muy complicado.Y medir científicamente es muy arriesgado”, remarcando que “refuerza su papel como alimento funcional y sano, y abre nuevas oportunidades para incorporarlos en dietas saludables”.
Por su parte, Barroso ha explicado que “en el curado observamos que los embutidos se van poniendo un poquito más duros. Eso influye directamente en lo que le está pasando dentro al producto, porque esa dureza de la parte exterior implica que el secado está siendo eficiente y que el momento en que tengamos una actividad de agua distinta y en el interior de la tripa crecerá uno sobre otro, y eso se va a producir no sólo a lo largo de la vida útil, sino a lo largo de su existencia, o sea, hasta que nos lo comamos. Va a estar esa flora creciendo, multiplicándose, compitiendo entre ellas, pero siempre evitando que ningún patógeno sea capaz de desarrollarse”, remarcando que “por supuesto, hay que tener en cuenta las variables: la temperatura, el tiempo que se tenga, las actividad de agua inicial... hay tantísimas variables que llevar a cabo que es imposible meter eso dentro de los números exactos. Nunca serán exactos”.
“Hasta el estado del animal en el momento del sacrificio va a influir en la fermentación final. Las bacterias, entre otras cosas, se van a alimentar de los glucógenos que tienen los músculos del animal. Y el animal, según lo hayan sacrificado con más o menos estrés, tendrán más o menos glucógenos. Por lo tanto, la materia tendrá más o menos alimento para poder reproducirse una serie de datos. Son matices tan difíciles de controlar completamente que hay que buscar aquellos que sí se los controlan, para que el producto final tenga aquello que estamos buscando, la cantidad máxima de probióticos”, especificó Barroso.
Por su parte, Ana Agar desglosó el estudio: ”Cuando empezamos a recibir muestras de embutidos de toda España, embutidos que son diferentes, como salchichones, chorizos, o fuets, de diferentes marcas, fuimos haciendo analíticas mensuales, conforme nos iban llegando, y el estudio terminaba en la fecha de caducidad que nos daba el fabricante. Nosotros hacíamos una analítica mensual hasta que llegaba la fecha de caducidad para ver cómo evolucionaban esos microorganismos y cómo llegábamos al final de la vida útil los productos”, detallando la cantidad de lactobacillus y estafilococos, que son “los microorganismos más numerosos y de los que se tienen más bibliografías en los embutidos, aunque también tenemos estreptococos o levaduras, pero estos dos son de los que sabemos, seguro que están en la inmensa mayoría de los embutidos de forma tradicional”.
“El 41% de las analísticas hechas de estos productos tenían más de un millón de lactobacillus, que es uno de los microorganismos que hemos detectado. El valor máximo lo tenemos en 68 millones. Y luego tenemos estafilococos. El 74% eran muestras que tienen más de un millón de unidades formadoras de colonia y llegamos a un máximo de 110 millones. Si hacemos la suma de esos dos microorganismos, el 92% de las muestras analizadas a lo largo de todos estos meses está por encima de ese millón de unidades formadoras de colonia, llegando a los 120 millones. A grandes rasgos, hemos visto que los lactobacillus sí que van bajando. Los estafilococos tienen un pico en la mitad de su vida útil y luego bajan. Aún así, viendo que bajan al final de la vida útil de los productos hemos visto que como el alrededor del 60% de los embutidos al final de su vida útil a temperatura ambiente siguen superando el millón de unidades formadoras de colonias”.
