El sector de aperitivos se apoya en el “eje salud, sabor y placer” para desarrollar nuevas propuestas adaptadas a las exigencias de los consumidores, que se basan en “crecimiento en referencias ligeras, con o sin sal o sin colorantes y conservantes”, declaran desde la Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP). Este dato lo corrobora un estudio del centro tecnológico Ainia, que revela que “el 60% de los consumidores demandan snacks más naturales y saludables y prefiere envases sostenibles y biodegradables”.
También, la industria está usando aceites vegetales bajos en grasas saturadas y está fabricando nuevas generaciones de snacks, elaborados con materias primas diferentes a las que tradicionalmente se han venido utilizando como vegetales, frutas y legumbres, así como potenciar productos, basados en cereal. Asimismo, se están utilizando procesos de elaboración que reducen la grasa y la sal, pero sin perder la palatabilidad que atrae al consumidor.
Además, “como industria, en paralelo y de la mano de entidades públicas y científicas, impulsamos proyectos que se focalizan en la optimización del perfil de grasas, reducción de los niveles de acrilamida, acuerdos sectoriales de reducción de sal, etc”, explica Santiago Sala, presidente de AFAP. 
En línea con estas tendencias, la industria de maquinaria para el sector de aperitivos trabaja para adaptar sus equipos a las nuevas necesidades de los fabricantes, que requieren de tecnologías innovadoras de forma continua.
<h2>Resultados positivos</h2>
La Asociación de Empresas Industriales Internacionalizadas, Amec, presentó el pasado mes de abril el Informe de Coyuntura 2016 y Perspectivas 2017, en el que se analizan las respuestas de, entre otras empresas, las de tecnología, ingredientes y servicios para la industria alimentaria (Alimentec).
El 95% de las empresas que conforman Amec Alimentec aseguran que percibieron beneficios en el ejercicio 2016 y tan solo el 5% indicó pérdidas. La valoración del año ha sido positiva para el 73%, considerándola igual el 11% y peor el 17%. Referente a las perspectivas, el 37% prevé una mejora en 2017 y el 63% cree que se mantendrá.
Amec Alimentec también ha analizado el volumen de facturación de las empresas, siendo el 73% de estas quienes han registrado un volumen de ventas mayor al pasado ejercicio y el 27%, menor. Las perspectivas para el año 2017 son positivas, ya que el 58% señala un crecimiento de las ventas, mientras que el 42% augura que se mantendrán. 
En cuanto a la coyuntura nacional, el 63% de las compañías señalaron una mejora, siendo tan solo un 5% quienes apuntaron que había sido un año desfavorable. El 37% de las firmas cree que mejorará en este 2017. En cambio, el 63% considera que se mantendrá.
Por otro lado, la coyuntura internacional ha mejorado para el 36% de las empresas y el 58% prevé una evolución favorable en este ejercicio. Para el 32% la coyuntura internacional ha empeorado durante 2016.
<h2>Internacionalización, grandes perspectivas para 2017</h2>
En el capítulo de internacionalización, Amec ha señalado que el 55% de las empresas de Alimentec han registrado en 2016 un volumen de ventas superior, respecto a 2015. En cambio, el 45% ha señalado un empeoramiento en sus exportaciones. En cuanto a las perspectivas para 2017, el 60% de las firmas prevé aumentar sus exportaciones y el 40% señala que se mantendrán.
La inversión en promoción comercial internacional no ha obtenido buenas cifras, ya que tan solo el 17% de las compañías ha invertido más en 2016. El 58% ha mantenido esa inversión y el 25% ha destinado menos dinero a esta cuestión. Sin embargo, las perspectivas para este ejercicio son más positivas, ya que el 56% señala un aumento en la inversión internacional y el 44% la mantendrá.
<h4>En el capítulo de internacionalización, Amec ha señalado que el 55% de las empresas de Alimentec han registrado en 2016 un volumen de ventas superior</h4>
Los países con mayor interés comercial para las empresas que componen Amec Alimentec son EE UU, Turquía, Alemania, México e Italia. 
En julio, Amec presentó el Índice de Solidez de la Internacionalización (ISI), en el que se refleja una mejora del 8,23% en 2016, una cifra que está por encima de los niveles registrados en los últimos cinco años. Así, el índice sitúa la solidez de la internacionalización de la economía española en los 6,97 puntos sobre 10.
El director general de la Asociación, Joan Tristany, destaca que “cada vez más la mediana y pequeña industria española exporta de forma regular”. Con ello, se confirma que, si bien la crisis obligó a las empresas a mirar al exterior, tras la mejora del mercado interno se consolida el global. “Disponemos de una industria más preparada y competitiva frente a escenarios inciertos”.
Otro indicador que ha mejorado es el de las barreras a la exportación, aunque “estas aún son excesivas y es necesario trabajar para mejorarlas”, indica Tristany. De la misma forma, pese a que el presupuesto público para promover la internacionalización ha aumentado ligeramente, sigue estando muy por debajo de las necesidades del sector en el exterior. También tiene mucho recorrido de mejora el nivel tecnológico de las exportaciones. Amec confía en que “su impulsión quede recogida dentro de la Estrategia de Internacionalización 2017-2027 que promueve el Gobierno”.
Para impulsar aun más la interna­cionalización, la Asociación ha destinado este año 13,5 millones de euros a su Plan de Internacionalización. Desde 2014, la Amec ha incrementado esta dotación un 35%, unos recursos aportados en su mayoría por los asociados.
<h2>La innovación como eje de crecimiento</h2>
La innovación continúa siendo un factor importante para las empresas. Según los datos recogidos en el Informe de Coyuntura 2016 y Perspectivas 2017, un 83% de las empresas de Amec Alimentec han realizado actividades de innovación, siendo un 14% las que han aumentado su inversión. El 79% ha destinado el mismo capital que en el ejercicio anterior y, tan solo el 7% ha invertido menos. Para 2017, el 50% prevé aumentar su inversión en innovación y el otro 50%, lo mantendrá.
En línea con esto, Bühler ha anunciado, recientemente, el comienzo de las obras en su Campus de Innovación en Uzwil (Suiza), un proyecto en el que la compañía ha invertido 50 millones de francos. “Queremos demostrar nuestro compromiso con la innovación y la tecnología y este campus reforzará nuestro liderazgo en el mercado. Nos ayudará a reunir a las mentes más inteligentes de la industria para crear innovaciones para un mundo mejor”, explica Stefan Scheiber, consejero delegado de Bühler. 
Para Irta Group, la inversión en I+D es imprescindible para así poder responder a las necesidades de los fabricantes de aperitivos. “Nuestro departamento de I+D siempre está buscando nuevas soluciones que permitan, por ejemplo, aumentar el ahorro energético”, señalan.
<h2>Digitalización, nuevas oportunidades</h2>
El informe constata que, para dos tercios de las empresas, la digitalización les afectará a corto y medio plazo. En palabras del presidente de Amec, Manel Xifra: “sorprende que un tercio de las compañías cree que la digitalización no las afectará o lo hará a largo plazo” y solo una minoría apunta al producto o al modelo de negocio como foco sensible a la digitalización. “Creo que es aquí donde las oportunidades y los riesgos serán más consistentes, aunque hoy sean menos evidentes”. En este sentido, Xifra ha señalado que “no será opción decidir si entramos o no, sino que más bien habrá que preguntarse cómo están expuestos nuestros clientes”.
La aplicación de la digitalización “es una necesidad, ya que además, la evolución de la tecnología va a un ritmo mucho más rápido que las propias empresas y no podemos perder el tren de la competitividad”, señala Óscar Puig, subdirector general de Amec y director de Amec Alimentec. Entre las principales ventajas de sumarse al reto de la digitalización “están indiscutiblemente un aumento de la productividad y la optimización de costes”, continúa.
En línea con la digitalización, desde Arait Maquinaria señalan que “en el momento actual en el que vivimos, ha aumentado la demanda de equipos con conexión entre elementos con el objetivo de obtener los datos necesarios y así disminuir los tiempos de paradas por cambios de formato o mantenimiento”. La compañía ofrece equipos con WiFi o Ethernet, y preparados para poder conectarse a sistemas Scada con el objetivo de facilitar la labor en la implantación de la Industria 4.0.
Por su parte, Irta Group ha implementado en sus equipos una nueva interface en las pantallas táctiles de las máquinas para facilitar la funcionalidad y programación en las envasadoras verticales de aperitivos.
<h2>Reducción de la acrilamida en patatas fritas</h2>
La acrilamida es una sustancia carcinogénica que se forma a partir de asparagina libre (aminoácidos) durante procesos como freír, asar y hornear en productos a base de patatas, de cereales, café y sustitutos del café. 
La presencia de acrilamida en los alimentos se detectó inicialmente en 2002 y, desde entonces, se han realizado numerosas investigaciones para identificar medidas con las que conseguir reducir su presencia en los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó en 2015 que la acrilamida es una sustancia cancerígena y que los niveles actuales de exposición en la dieta indican una preocupación con respecto a sus efectos.
El fenómeno químico, que originaba en alimentos como las patatas fritas la formación de los contaminantes procesales, mediante los métodos tradicionales se identificó con la Reacción de Maillard, en el que una temperatura superior a 120º C, junto con la presencia de azúcares reductores y de un ceto-derivado en el alimento propiciaba la formación de este contaminante.
El día 21 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos que incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, que van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares. “Se trata de un primer paso, importante y necesario para progresar hacia el objetivo que se persigue”, señalan desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan). 
En este sentido, las empresas fabricantes de equipos para aperitivos, también están trabajando para aportar soluciones que eviten la formación de la acrilamida en el proceso de fritura.
<h4>Según los datos recogidos en el Informe de Coyuntura 2016 y Perspectivas 2017, un 83% de las empresas de Amec Alimentec ha realizado actividades de innovación, siendo un 14% las que han aumentado su inversión. Para 2017, el 50% de las compañías prevé incrementarla</h4>
Por ejemplo, la compañía Tna propone la fritura multifase, también conocida como fritura de dos etapas. Se divide en dos fases; prefreído atmosférico y freído al vacío. Inicialmente, se fríe el producto a una temperatura alta durante un corto periodo de tiempo para eliminar las enzimas y los azúcares. Después el proceso se completa a una temperatura más baja en una freidora al vacío. A esta temperatura, la formación de acrilamida se reduce, lo que asegura un producto final más seguro y saludable.
Los sistemas de fritura al vacío son ideales para la producción de chips a base de frutas y verduras que contienen altos niveles de azúcares, como la chirivía, remolacha, zanahoria, manzanas, kiwis o mango, ya que se reducen de manera considerable las reacciones asociadas a la temperatura, como la formación de acrilamida. Esto permite que los fabricantes cumplan con las exigencias de los consumidores hacia productos más sanos y con bajos niveles de grasa con propiedades organolépticas positivas. 
Los sistemas de freído por lote ayudan, de igual manera, a reducir la presencia de acrilamida. El freído a una baja temperatura ayuda a sellar las células externas del producto. Esto reduce la absorción excesiva de aceite y permite que los fabricantes comercialicen sus productos como “bajos en grasas”.
En la última edición de la feria Interpack, la compañía Heat and Control, representada en España por CIMA Comercial Barcelona, destacó su equipo E-Flo que mejora el sabor y la textura crujiente de las patatas fritas y, además, minimiza la formación de acrilamida.
Asimismo, Rosenqvists, representada en España por Repco, también cuenta con maquinaria que permite reducir los niveles de este contaminante procesal en producciones continuas. “Es uno de los factores que los fabricantes tienen en cuenta a la hora de elegir los sistemas”, explican.

La salud y las nuevas materias primas están marcando tendencia en el sector de aperitivos. Por ello, las empresas de maquinaria especializadas en este segmento están en constante evolución para adaptar sus equipos a las nuevas demandas y aportar, así, perfiles bajos en grasas, con menos sal y reducir la aparición de la acrilamida. Además, los fabricantes demandan soluciones más eficientes e higiénicas para minimizar los tiempos de inactividad

Soluciones eficientes e higiénicas para el sector de aperitivos

Soluciones eficientes e higiénicas para el sector de aperitivos