Sabor, textura y naturalidad se posicionan en el centro de los nuevos dulces y aperitivos

El sector de la confitería está siempre abierto a las sorpresas, cuestión que han puesto de manifiesto desde ProSweets Cologne e ISM, ferias que se celebran de forma paralela y que, debido a la pandemia, han tenido que suspenderse.

El equipo de la feria ha puesto en marcha una amplia campaña de productos y tendencias orientada al sector para dar a los expositores y a los socios de la feria la oportunidad de informar sobre temas especializados y tendencias relevantes en el ámbito de la ProSweets Cologne, incluso sin que se celebre un evento físico. Los preparativos para la próxima edición de la ProSweets Cologne, prevista del 30.01.-02.02.2022, también están en marcha.

Asimismo, los expositores pueden beneficiarse todavía hasta el 30 de abril de 2021 de las ventajas que ofrece la campaña de inscripción anticipada. Por otra parte, ProSweets apostará por un formato mixto con ProSweets@home, una plataforma digital que completará el evento presencial y ofrecerá también, junto a salas de exposición y transmisiones en directo, la posibilidad de integrarse en redes y celebrar encuentros digitales, donde los ingredientes serán también protagonistas.

Las texturas innovadoras ganan terreno

Este año, los especialistas en ingredientes ofrecen, además de innovadores conceptos de productos, soluciones sofisticadas que se adecuan exactamente a cada necesidad, haciendo posible a los fabricantes de productos de confitería y snacks nuevos procesos de elaboración e innovadoras texturas.

"Unos snacks saludables y un placer para el paladar", es lo que buscan los fabricantes de dulces y aperitivos, que mantendrán esta tendencia también en 2021. Además, los productos naturales y la apuesta por la sostenibidad serán cada vez más determinante a la hora de decidir las compras.

Las innovaciones y el posicionamiento adecuado de las marcas desempeñan un papel central en un mercado cada vez más polarizado. Los fabricantes de productos del sector se enfrentan a múltiples desafíos y reaccionan a ellos con insospechadas mezclas de aromas, atractivas texturas y extraordinarias composiciones cromáticas. Los dulces y aperitivos que ofrecen un sabor poco convencional se están haciendo cada vez más populares.

Crujiente y natural: así es el snack del futuro

En el mundo entero, 7 de cada 10 consumidores opinan que la textura es la que debe proporcionar una sensación atractiva. A esta conclusión han llegado los expertos de la consultora Innova Market Insights que ven en 'tapping in texture' una de las tendencias más importantes del mercado, que se aprecia sobre todo en los consumidores jóvenes. Un 56% de las personas con edades comprendidas entre los 26 y los 35 años manifiestan que la textura les resulta más importante que lo que aparece en la lista de ingredientes. Una opinión que solo comparte un 37% de los mayores de 55 años.

Hoy en día, todas las innovaciones tienen en cuenta el aspecto relacionado con una textura crujiente. A la vez, se mantiene la tendencia a una mayor naturalidad. En la búsqueda de nuevos productos de confitería y snacks, los fabricantes combinan ambas tendencias: mientras que las nueces o las almendras crujientes proporcionan adicionalmente a la textura ácidos grasos esenciales y proteínas, las acerolas secas o los arándanos rojos aportan mucha vitamina C y fibra que con su dura consistencia prolongan el proceso de masticado. Pequeñas bolitas de cereales con o sin chocolate, galletas troceadas o chips proporcionan una textura crujiente adicional.

Luminosa fuerza cromática procedente de la naturaleza

Por otra parte, los consumidores buscan nuevas experiencias en materia de sabor de carácter afrutado y refrescante. Los expositores de la ProSweets Cologne se hacen eco de esta tendencia con aromas y colores naturales, concentrados de frutas y verduras así como sistemas de endulzado con menos azúcar.

En esta materia, el principal desafío es que todos los ingredientes tienen que ser compatibles con las características del producto y ser acordes con el concepto general multisensorial, desde su aspecto hasta la sensación que producen en el paladar. Esto comienza ya con la adecuada elección de colores que resulta esencial para conseguir el éxito en el punto de venta. Aquí, las soluciones cromáticas efectivas que satisfagan totalmente el principio de clean label constituyen un efectivo argumento de venta.

Expertos en ingredientes como Döhler ofrecen una gran variedad de concentrados de colores procedentes de frutas, verduras y plantas en general entre las que figura el negro como nuevo color de moda. En el segmento de los productos de confitería, este color se asocia a conceptos como "festivo" o "lujoso" y sustituye al colorante carbón vegetal (E 153). La base está constituida por pigmentos rojo-violeta de la familia de las antocianinas que debido a su alta concentración tienen una apariencia negra.

Los fabricantes de productos que deseen incorporar fácilmente a sus golosinas con sabor a fruta, grageas o caramelos duros o blandos colorantes naturales, encontrarán aquí una interminable selección de variaciones de amarillo, rojo, fucsia, púrpura y azul. La oferta de EXBERRY de GNT abarca, por ejemplo, una gama de más de 400 tonos cromáticos diferentes en forma de líquido o de polvo, solución dispersable en aceite o polvo micronizado. Además son adecuados para productos de confitería vegetarianos, veganos, kosher y halal.

Productos veganos: nueva inspiración

¿Dónde existen todavía potencial de crecimiento para los fabricantes de productos de confitería y snacks? El mejor ejemplo de ello son los p roductos de confitería vegetarianos y veganos. Ya no resulta extraño encontrarlos en los estantes de los supermercados de todo el mundo. Contando con una variedad de productos para proporcionar textura basados en alternativas vegetales, los especialistas en ingredientes pueden conseguir unas propiedades óptimas para masticar y una consistencia a la medida en las gelatinas y los caramelos de toffee.

No solo los fabricantes de golosinas están adaptando sus recetas. "La próxima generación de consumidores busca sensaciones agradables para el paladar que tengan un efecto positivo para ellos y para el planeta en que vivimos. Es nuestro deseo acompañar a la industria en este proceso revolucionario basado en las plantas", ha manifestado Pablo Perversi, chief innovation, sustainability and quality officer y director del departamento gourmet en Barry Callebaut. Un equipo de I+D de la empresa radicada en Zurich ha necesitado dos años para desarrollar un nuevo chocolate sin leche, "M_lk Chocolate", una especialidad vegana con el típico sabor y características del chocolate hecho con leche.

Plena transformación

¿Cómo se presenta el futuro del sector dulce? ¿Doy prefencia al placer o a la salud? Lo que es seguro es que la transformación del sector ofrece posibilidades para posicionarse en el mercado y da origen a nuevos productos. Todo esto se refleja también claramente en los productos que se exponen en la plataforma digital recientemente presentada New Product Showcase ( https://bit.ly/3qKf5a5) de la ISM.

Como consecuencia de la polémica que se mantiene en torno a NutriScore, el semáforo nutricional para distinguir los productos saludables, la evolución estará influida por recetas reformuladas con menos sal, grasa o azúcar y mayor contenido en fibras así como con ingredientes saludables como es el caso de las nueces, las semillas o los probióticos y las materias primas sostenibles basadas en el productos vegetales.

En este contexto, el desafío es siempre el mismo: cada reformulación tiene que ser viable desde el punto de vista tecnológico sin que se vea perjudicado el sabor, la textura o la apariencia. En cualquier caso, los expertos en ingredientes tienen preparadas soluciones prácticas para ayudar a la industria de la confitería y los snacks a cambiar las recetas y utilizar nuevas materias primas.