Aspectos generales de los snacks durante la pandemia del Covid-19

Los efectos de la pandemia del Covid-19 en el mundo de la alimentación supondrá para la industria y los consumidores un antes y un después. Las industrias tendrán que replantearse muchos de los objetivos inicialmente previstos y los consumidores, por su parte, las compras de determinados productos.  Es por ello que la industria tendrá que enfrentar un reto importante para poder cumplir sus objetivos económicos, incrementar la responsabilidad social corporativa y todo ello a través de la resilencia y la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) (Pérez-Alvarez et al., 2020). Está claro que uno de los criterios que más se deberían de implementar es el desarrollo de nuevos productos y la innovación de los ya existentes. En este mismo sentido, la pandemia servirá de promotor para incrementar las mejoras que ya se estaban produciendo, y sobre todo mejorar la comunicación entre el consumidor y la empresa además de luchar contra la infodemia. Rivero (2020) da la siguiente directriz de que, en la postpandemia, “hay que estar mirando continuamente hacia fuera para que la innovación vaya encaminada a lo que nos piden los clientes”. Este mismo autor menciona que “la relación con el consumidor va a ser casi personal, la tecnología nos permite individualizar, dar respuestas a la medida de las necesidades de nuestros clientes y de los consumidores”.

Es notorio que el periodo de contingencia que estamos pasando a nivel mundial, ha cambiado tanto los hábitos de consumo como la percepción de los consumidores. Ahora, se valora y se reconoce ampliamente (consumidores y autoridades civiles a todos niveles) el enorme esfuerzo realizado por parte de la toda la industria alimentaria para garantizar el suministro de todo tipo de alimentos (frescos y procesados), así como la seguridad alimentaria de los mismos (Sánchez-Zapata, 2020). Se podría mencionar que “gracias a la pandemia”, el consumidor está redescubriendo el ocio en el hogar y su consumo se inclina a probar nuevos sabores, productos y diferentes formatos (Anónimo, 2020). Otro aspecto que el consumidor está “redescubriendo”, es el efecto que nuestra actividad genera sobre el medio ambiente, imágenes que todos hemos visto del comportamiento de los animales durante el confinamiento, paseando tranquilamente por las grandes urbes del planeta, haciéndose “dueños de las ciudades” han recorrido el mundo entero, y se nos han grabado. Es por ello que la sostenibilidad del sistema alimentario se está analizado en profundidad, llegando a la conclusión de que el actual sistema de producción de alimentos global no es sostenible. Hay que tener en cuenta que tanto el sistema productivo como la generación de “desperdicios” alimentarios (sólidos, líquidos, co-productos, subproductos, etc.) y la pérdida de biodiversidad son también grandes retos de la industria alimentaria postpandemia. De ahí que se potenciarán los estudios y/o aplicación de tecnologías o procesos ecoeficientes, ya existentes, pero en muchos casos, no aplicados (Martín-Sánchez et al., 2009), a las distintas líneas y sectores de la industria alimentaria. De esta forma, se impulsaría el uso eficiente de los recursos y la energía, la construcción de infraestructuras no dañinas con el ecosistema, la mejora del acceso a los servicios básicos y la creación de empleos ecológicos, justamente remunerados y con buenas condiciones laborales (Anónimo 2020b).

Si uno se centra en las distintas industrias alimentarias, se observa que la pandemia las ha afectado de forma muy distinta. En el caso de las industrias procesadoras de vegetales se ha incrementado notoriamente su trabajo (Sánchez-Zapata, 2020), y en el sector de los snacks, la pandemia ha supuesto un auge extraordinario en cuanto a su producción y consumo. Prueba de ello, es el reflejo que los distintos medios de comunicación han hecho de este particular acontecimiento comercial. Titulares como “Los españoles se montan el bar en casa: la compra de alcohol y snacks sigue disparada” (Gutiérrez, 2020), “El consumo de harina, snacks y cerveza se dispara en tiempos de coronavirus... y los expertos han encontrado explicación” (Segarra, 2020) o “Coronavirus: Patatas fritas y 'snacks' llenan la cesta de la compra en el aislamiento” (Agencia EFE, 2020), entre otros.

Gutiérrez, (2020), menciona en su reportaje que los snacks y otros productos que habitualmente se consumen en bares y restaurantes, “han incrementado sus ventas en cantidades superiores al 50%”, mientras que Segarra (2020)  indica que “en un informe solicitado por el medio de comunicación a la Consultora Nielsen, que se detectaron tres tendencias en el consumo de determinados productos, así describe el auge del “Momento Masterchef”,  que consistió en elaborar, de forma artesanal panadería y bollería casera; el segundo correspondería al "Momento streaming” (consumo del alimento, de forma simultaneo a la visionado de series y películas en las diferentes plataformas de entretenimiento) que se reflejó en el consumo generalizado por parte de la población (a veces en exceso) de snacks (representados por  palomitas, frutos secos salados y snacks; y la tercera tendencia es el  “Momento quedadas virtuales”, más relacionadas con el consumo de bebidas alcohólicas de distinta graduación. No obstante, en este último podría acompañarse de ciertos alimentos, generalmente snacks.  Segarra (2020), menciona que solo en el mercado español, en el mes de abril, se ha incrementado el consumo un 50% más de palomitas, un 36% de frutos secos, un 42% de snacks salados, entre otros alimentos.  Todos estos productos son considerados como productos de indulgencia (Agencia EFE, 2020).

Como se mencionó anteriormente, durante la “cuarentena” (con un alcance mayor o menor de acuerdo con las circunstancias de cada país), en prácticamente todo el mundo, se ha incrementado de forma considerable la venta de alimentos. A priori, parecería que las industrias de los snacks también incrementaron sus ventas, sin embargo, en cierto tipo de snacks no ha sido así, ya que muchos de ellos (por ejemplo, los snacks horneados de pan), ha disminuido considerablemente su consumo, sobre todos aquellos productos que eran consumidos fuera de casa especialmente en el trabajo, el colegio, o en parques o gimnasios (Anónimo, 2020a). Así Dvenyns (2020) y Watson (2020) mencionan que, al inicio la pandemia, en los Estados Unidos, las ventas de las barritas energéticas disminuyeron en un 20%, los snacks nutritivos para atletas de alto rendimiento cayeron un 20%, mientras que las barritas que sustituyen una de las comidas disminuyeron un 17,9%, las barritas que “ayudan a controlar el peso” perdieron una cuota de ventas del 11% y las denominadas “barritas saludables”, sus ventas descendieron un 5,8%. Incluso las empresas que suministran los snacks en los vuelos han tenido que reinventarse, para poder sacar a la venta sus stocks destinados a los vuelos comerciales (Pulgarín, 2020).  No obstante, Dvenyns (2020) menciona que las perspectivas de mercado para este sector es el de que una vez que las cosas se normalicen, la denominada, “la nueva normalidad”, se volverán a reflejar “las prioridades en el consumo de este tipo de alimentos previas a la pandemia”. De esta forma es muy plausible que se vuelvan a incrementar las ventas y el consumo de los snacks altos en proteínas (proteínas vegetales y animales) y con una baja concentración de carbohidratos, siendo éstos, preferentemente, fibras dietéticas (solubles e insolubles) y con baja adición de disacáridos, fácilmente asimilables.

A pesar de que hay varias discrepancias en cuanto a que si las tendencias en la elaboración de alimentos se mantendrán (de acuerdo con las estimaciones prepandemia) o sucumbirán al efecto del COVID19. Hay investigadores que sostienen que estas dependerán de los conceptos relacionados con las tendencias de consumo. Éstos conceptos, están basados en “impulsores” universales que influyen directa o indirectamente en las conductas de los consumidores. Dichos impulsores los podríamos clasificar en siete grandes bloques, que son: (i) la salud y el bienestar (del entorno, de la población, de la responsabilidad social corporativa, etc.), (ii) el medioambiente (terrestre, marino, urbano, etc.), (iii) la tecnología (uso de energías limpias y sostenibles, aplicación de procesos ecoeficientes, etc.), (iv) los derechos (de compra, de elección, bienestar animal, etc.), (v) el valor añadido (incorporación de compuestos bioactivos con propiedades saludables en los alimentos convencionales), (vi) la identidad (cultural, identitario, religioso, etc.) y las (vii) experiencias (fundamentalmente, sensaciones placenteras y el hedonismo). No se debe olvidar que un alimento siempre es o representa “algo más” de lo que comemos.

La industria de los snacks. Investigación, Desarrollo e Innovación

La industria en general, y la de los snacks en particular, deben luchar contra la infodemia (definida como sobreabundancia de información, alguna rigurosa y otra falsa, sobre un tema, que está bien estructurada y, por tanto, se considera en términos generales, especialmente en algunos ámbitos, como información veraz o válida). Por ello tanto las industrias como las Universidades están combatiendo esta problemática, que en el caso de la UMH se hace entre otros, a través del programa de radio “Salud y Bienestar a través de la Alimentación ( https://radio.umh.es/category/programas-radio-umh-2012-2013/ciencia-economia-investigacion-medio-ambiente-y-tecnologia/salud-y-bienestar-a-traves-de-la-alimentacion/). En algunos ámbitos a los snacks se les considera como alimentos altamente procesados, muy “energéticos” (aportan una gran cantidad de calorías, con gran contenido de grasas no muy “saludables”) y con escaso valor nutritivo (calorías vacías, alimentos chatarra, etc.) (Diez-Riquelme, 2019). En la actualidad, esta visión de los snacks es completamente incierta si bien, siguen existiendo ese tipo de snacks, tanto las universidades como los centros de investigación y muchas industrias están invirtiendo en I+D+i para mejorar la imagen y calidad de los snacks (Lara-Andreu et al., 2017) e incorporando nuevos ingredientes, con excelentes propiedades nutritivas y/o tecno-funcionales, como la chía, la quínoa en distintos productos como pueden ser los snacks cárnicos (Fernández-López et al., 2020), entre otros. En este aspecto, las Universidades y Centros de investigación, están favoreciendo, mediante distintos estímulos, la transferencia de tecnología y conocimiento, siempre y cuando ésta, tenga un valor social muy claro y definido. En la sociedad del siglo XXI y gracias a los distintos medios de comunicación (redes sociales principalmente), cada vez tiene más importancia el valor social de los “actos” de los generadores del conocimiento.

Para cumplir con ese valor social, en la UMH, se están aplicando distintas estrategias para lograr este cometido, así por ejemplo, se está aplicando desde hace 7 años el concepto de Alimentos 5S (Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado) con grandes éxitos en concursos como Ecotrophelia España (2018, 2019) y la participación en Ecothrophelia Europa (2018) y ANUGA (2019) con productos desarrollados conjuntamente con industrias y ya implantados en el mercado, como por ejemplo Boniafit. Recientemente se ha incorporado el concepto de Pensamiento Crítico (Metodología del Pensamiento Crítico Aplicado a la I+D+i: MPCI+D+i) al desarrollo de este tipo de alimentos (Girona-Ruíz et al., 2020).

Cuando se habla de snacks se encuentra uno con un gran problema, y es como definirlos. Ya que, a simple vista, los snacks son un “conjunto de alimentos muy heterogéneos”, no solo por su composición sino también, por los complejos procesos de elaboración que se requieren para elaborarlos. Por eso a veces cuando se habla de mejorarlos, hay que acotar el tipo de snack del que se está hablando. Así se puede encontrar asociado al concepto de snacks lo siguiente: alimento consumido en pequeñas cantidades, alimentos que se consumen fuera de las comidas principales, alimentos frescos, parcial o completamente procesados, alimentos elaborados con distintas tecnologías de elaboración desde las más sencillas (secado, cocción, horneado, ahumado, etc.) a las más sofisticadas tecnológicamente (extrusión, etc.), alimentos para consumir de forma individual o en grupo, en casa o fuera de ella, de acuerdo a la edad de los consumidores (niños, adolescentes, milennians, baby boomers, etc.), en momentos de ocio o de trabajo, con raíces étnicas (snacks con sabores mexicanos, mediterráneos) o fusión de distintas gastronomías (Tex-Mex), etc.

Desarrollar o innovar un snack no es tarea fácil, ya que como se ha mencionado anteriormente, son muchos los factores que afectan (de forma muy importante), a la hora de definir y desarrollar estrategias para el desarrollo de nuevos productos tipos snacks. Para su desarrollo se requiere de un equipo multidisciplinar para enfocar el desarrollo e innovación con distintas facetas o puntos de vista.

Conclusiones

La pandemia del Covid-19, será una gran oportunidad para sacar adelante productos (snacks), más seguros, científica y tecnológicamente más ecoeficientes, con bajos niveles de huella de carbono y huella hídrica, más acordes con los requerimientos del consumidor (aptos para veganos, flexivegetarianos, comodidad de uso, etiqueta limpia, etc.), atendiendo a mejorar su salud (libre de alérgenos gluten, lactosa, proteínas del huevo, productos enriquecidos con proteínas, vitaminas, minerales, etc.), bienestar y sin olvidar que se debe respetar el medio ambiente.

Firma

Pérez-Alvarez J.A. ¹*, Alarcón-García, M.A. ², López-Vargas, J.H. ³, Pagán-Moreno M.J. ²

1. Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Grupo de investigación 1-UMH y GRUPO REVIV, Generalitat Valenciana. Universidad Miguel Hernández de Elche. Carretera a Beniel km. 3,2. 03312 Orihuela. Alicante. España. (ja.perez@umh.es)
2. Departamento de Tecnología de Alimentos. Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA). Universitat Politècnica de València. Camino de Vera 14. 46022 Valencia. España. (mialgar7@upv.edu.es; jpagan@tal.upv.es)
3. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Edificio 500, Ac. 26 #40-85 Bogotá, Colombia (jhlopezv@unal.edu.co)

Agradecimientos

Este trabajo está financiado por el Proyecto de Investigación CHIQUIMEATS, Ministerio de Ciencia e Innovación. Agencia Estatal de Investigación (AEI) Financiado por Fondos FEDER (MCI/AEI/FEDER,UE)” proyecto “AGL2016-75687/ C2-2-R.

El miembro del grupo IPOA forma parte de la red CYTED HealthyMeat (ref. 119RT0568).

Bibliografía

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