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Tecnufar: naturalidad, innovación y funcionalidad para las industria de panificación y pastelería

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Tecnufar, panificación y pastelería
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Desde sus inicios, Tecnufar Ibérica tiene uno de sus focos principales en los ingredientes y materias primas para el segmento de panificación y pastelería, al que ofrece los productos de su representada Hi Food, entre los que destacan las fibras naturales

La empresa representada por Tecnufar Ibérica, Hi Food, se creó hace cinco años en Italia, de la mano de un grupo de emprendedores con amplia experiencia en el sector de la alimentación, que deseaban cambiar el modo de desarrollar y producir ingredientes alimentarios, creando sinergias a través de la innovación y el conocimiento. Esta compañía proporciona ingredientes naturales, innovadores y funcionales con alto impacto tecnológico para el mercado de bollería, pastelería, panificación, gastronomía, cremas y alimentos free-from, “para crear productos acabados novedosos al más bajo coste”, indican desde Tecnufar.

En el sector de panadería y pastelería, las producciones industriales necesitan la ayuda de aditivos o ingredientes que permitan la eficiencia y procesabilidad industrial. “Este asunto resulta complejo, ya que las categorías de productos horneados incluyen formulaciones con cremas y materias primas, con los típicos problemas de interacción entre ellas, como son la estabilidad de las emulsiones y la migración de agua que, a menudo, requiere el uso de aditivos con número E y, en ocasiones, de productos de síntesis química”.

Hi Food busca mejorar la calidad de estos artículos, ya sea desde el punto de vista de la limpieza de la receta, como de las prestaciones tecnológicas, con una serie de ingredientes naturales innovadores. “Cada componente está concentrado y ofrece una precisa funcionalidad tecnológica, de tal modo que puede ofrecer una serie de building blocks para elegir, dependiendo de sus necesidades específicas”, explican desde la firma italiana.

Tecnufar, panificación y pastelería

Ingredientes funcionales

En este contexto, pasamos a describir algunos de los ingredientes funcionales en el catálogo de la empresa italiana:

– Emulsionante Fibra Vegetal: Hi Food ha construido un sistema funcional hecho de fibras vegetales, todas naturales, para crear emulsiones estables de agua-aceite (con el agua como elemento continuo) que pueden trabajar en líneas convencionales. “Además de ofrecer una alternativa a los emulsionantes, estas fibras se utilizan como alternativa a los sistemas que usan grasas saturadas como el aceite de palma”.

Asimismo, se puede crear el fat-block con un rendimiento similar al del aceite de palma en productos de panadería o de relleno. “Para la empresa, este tema es sensible y muy actual, dada la necesidad de reducir la cantidad de grasas saturadas y de trabajar por un mundo más sostenible”.

Fibras para helados, cremas y similares: la nueva fibra funcional, recientemente identificada y desarrollada por Hi Food, tiene una estructura similar a la de los hidrocoloides, tales como harina de algarroba o goma xantana, y permite realizar sistemas estables para helados o cremas sin necesidad de los típicos aditivos. Con este producto, se pueden crear también helados sin leche, pero con “una cremosidad, una estructura y una estabilidad sorprendentes”.

“Buscamos la mejor fuente botánica, las materias primas más destacadas y la unidad de procesamiento que se adecúe a nuestros requerimientos”

Sistemas de relleno estabilizados (bake stable filling): los rellenos precocidos son los más expuestos a la rigidez del horno y, por lo tanto, los productos que los contienen son más proclives a problemas de estabilidad y estructura. Esto se puede resolver con una receta limpia, gracias a ingredientes naturales.

Antimoho natural: el problema de la vida microbiológica es importante. Es más, los dulces se adaptan poco a los antimohos habituales de la industria del pan que, muchas veces, se basan en la fermentación (también natural) del tipo de masa madre. Por lo tanto, se hace necesario encontrar y desarrollar un nuevo producto natural que mantenga un componente de fermentación natural y lo combine con un ingrediente vegetal natural e innovador con propiedad antimoho, que no sea un ‘novel food’ como viene indicado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Otro ejemplo, con particular referencia a los productos sin gluten, es el desarrollo de un sistema concentrado para sustituir el gluten en la producción de pan, hojaldre, croissant y varios dulces de horno, utilizando cualquier tipo de almidón y harina, con etiqueta limpia y receta nutricionalmente equilibrada.

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También, hay que destacar los ingredientes para referencias veganas, como las nuevas harinas funcionales con alto contenido en proteínas (de legumbres) y enzimas para la pastelería de alto efecto tecnológico; además de diversos tipos de artículos fabricados a medida del cliente. “Nuestros ingredientes no están químicamente modificados, ya que son extraídos de fuentes vegetales naturales, tratadas físicamente con procesos y tecnologías propias. Este es nuestro trabajo: estudiar la funcionalidad de los ingredientes naturales, identificar los mejores procesos para conseguir la funcionalidad deseada, testar la interacción con otros componentes, crear sistemas y conseguir los mejores efectos tecnológicos en aplicaciones reales y referencias comerciales”, afirman en Hi Food.

Trabajo con el cliente

Para llevar a cabo este proceso, es necesario trabajar y colaborar con el cliente para afrontar tests de laboratorio e industriales que aporten variación en la receta. Este esfuerzo se verá recompensado por la fabricación de una fórmula única, limpia, con un rendimiento industrial mejorado y con la propiedad intelectual del cliente.

Para lanzar un nuevo producto, se necesitan las competencias específicas de varias empresas. Una es Hi Food, que trabaja como un apéndice de la búsqueda y desarrollo de los clientes. Sin jerarquías y construyendo una cadena de suministro, donde la firma italiana es el catalizador que, combinándose con un productor eficiente, realiza y lanza la novedad al mercado.

También, la empeña produce en red materias primas particulares (fuentes vegetales), que son identificadas, seleccionadas y testadas, y diseña y desarrolla el proceso (natural) de transformación, creando productos intermedios específicos para Hi Food, combinados en una fase final de funcionalización.

Por último, la selección de la unidad de producción pasa a través de un proceso similar y paralelo, buscando y cualificando las fábricas con las tecnologías deseadas (fermentación, cristalización, secado, etc.). En conclusión, “buscamos la mejor fuente botánica, las materias primas más destacadas y la unidad de procesamiento que se adecue a nuestros particulares requisitos. Todos los ingredientes son desarrollados internamente con estudios y experimentos cuidadosos y metódicos, con el objetivo de conferir funcionalidad tecnológica a ingredientes naturales, especialmente de origen sostenible”. La proyección y el know-how, así como las últimas fases del proceso de producción, se realizan en las instalaciones que Hi Food tiene en Parma (Italia).

Otras informaciones en los contenidos privados de sweetpress.com y en la edición impresa de Dulces Noticias...y algo más núm. 345 (noviembre 2017)

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