España es un país referente en cuanto a producción y exportación de almendra y es uno de los cultivos más extendidos, con 700.156 ha. de superficie en 2019, según la última “Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos” del MAPA.
1. Descascarado
Tras la cosecha de la almendra, el proceso industrial comienza con el descascarado, que conlleva varias fases, tal como explican desde la asociación Descalmendra. En primer lugar, se separa la almendra de su piel verde, denominada pericarpio. Inicialmente, en la descascaradora, se realiza un pesado que reflejará la identificación del origen; condiciones de transporte y almacenamiento; variedad, cantidad y calibre de la almendra, así como sus calidades de partida en cuanto a rendimiento y porcentajes de humedad, mezcla, etc. Tras esta identificación, se prelimpia para eliminar las impurezas propias de la cosecha (hojas, ramas, tierra…) y se procede al mojado de la almendra con su cáscara mediante una cinta sinfín de mojado, para evitar que el grano se dañe, y de este modo el descascarado genere un producto entero. A continuación se almacena en los silos de mojado entre 24 y 48 horas. Tras ello, la almendra mojada pasa por una máquina con función calibradora y rompedora para su descascarado y de ahí a una separadora, donde mediante calibración y aspiración, se separan las almendras que han sido bien procesadas, de aquellas que siguen con la cáscara, que se recirculan a la máquina rompedora.
2. Selección y secado de los granos
El proceso continúa con una fase de selección automática, donde se realiza una separación y calibración con máquinas electrónicas para eliminar las materias extrañas (cáscara, piedras, palitos, etc.), y se pasa al secado de los granos, bien secaderos en continuo o tanques de secado, durante 6-8 horas con aire caliente.
3. Repelado
Una vez libre de su cáscara, limpio y seco, el grano de almendra con piel se introduce en una máquina de repelado, donde mediante un proceso a alta temperatura y humedad, se le quita la piel.
4. Tostado
Desde una tolva, las almendras se direccionan por un alimentador escalonado a la máquina tostadora, donde con aire caliente a alta velocidad, las almendras se tuestan. Existen diversas tecnologías para este proceso, desde la citada por aire caliente a los bombos calentados con leña para producciones más artesanales. El proceso de tostado es el factor clave para determinar y controlar el sabor, aroma, color y textura de las almendras.
El tostado con aire caliente para almendras y otros frutos secos se puede optimizar aplicando un proceso de tostado de dos pasos. El primer paso utiliza una temperatura intermedia para estabilizar la microestructura de la almendra, y el segundo paso emplea una temperatura más alta para generar el sabor y el color deseados. En este proceso a dos pasos se reduce la degradación de la microestructura del fruto durante el tostado, lo que a su vez conduce a una mayor estabilidad frente a la oxidación.
5. Enfriado
El enfriamiento puede considerarse parte del proceso de tostado. Es esencial un proceso rápido de enfriamiento por aire para detener las reacciones de tostado después de que se completa el procesamiento. El producto tostado debe enfriarse por debajo de 25-30° C para limitar la oxidación durante el almacenamiento.
6. Envasado y encajado
El producto no debe ser envasado y sellado si la temperatura del producto es superior a 30° C porque la humedad puede condensarse en la superficie interna del paquete. Finalmente, se embala en cajas, listo para su distribución.
Otras informaciones en la edición de Noticias al Detalle núm. 94 (agosto 2020)
